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Portionen

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Felchenfilet:

  • Felchenfilet, ohne Haut 1.5 kg
  • Zitronensaft 2.0 cl
  • Salz und Pfeffer
  • Schalotten, gehackt 70.0 g
  • Butter 70.0 g
  • Schnittlauch, fein geschnitten 10.0 g
  • Kerbel, frisch, gehackt 10.0 g
  • Estragon frisch, gehackt 10.0 g
  • Thymianblätter, gehackt 5.0 g
  • Dill, gehackt 5.0 g
  • Majoran, frisch, gehackt 5.0 g
  • Fenchel-Kraut, gehackt 5.0 g
  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Weisswein 3.0 dl
  • KNORR Roux weisse Mehlschwitze 50.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Dillöl:

  • Dill 150.0 g
  • Rapsöl 2.0 dl

Kartoffeln:

  • Kartoffeln, festkochend, kleine, geschält 1.0 kg
  • Butter 30.0 g

Anrichten:


Klassisch pochiertes Felchenfilet mit einer Kräuterrahmsauce

...

Zubereitung

  1. Felchenfilet:

    • Felchenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen
    • Schalotten in Butter weich dünsten
    • Restlicher Butter in einem Sautoir ausstreichen
    • Schalotten darauf verteilen
    • Filets mit der Hautseite nach unten, nebeneinander auf die Schalotten legen
    • Mit etwas Butter bepinseln 
    • Mit der Hälfte der Kräuter bestreuen
    • Fischfond und Weisswein beigeben und mit einem gebutterten Backpapier zudecken
    • Auf den Punkt pochieren
    • Filets herausnehmen und warm stellen
    • Fond auf die Hälfte reduzieren und mit Roux abbinden
    • 2 Minuten köcheln lassen und Rahm beigeben
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Vor dem Anrichten die restlichen Kräuter in die Sauce geben
  2. Dillöl:

    • Dill in 2 cm lange Stücke schneiden, im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken
    • Mit einem Küchentuch gut trocknen
    • Das Öl auf 60°C erwärmen und mit dem Dill zusammen 5 Minuten mixen
    • Über Nacht ziehen lassen
    • Durch ein Passiertuch passieren, abfüllen und kühl aufbewahren 
  3. Kartoffeln:

    • Kartoffeln im Salzwasser kochen
    • Mit geschmolzener Butter abschmelzen 
  4. Anrichten:

    • Kräuter und Kresse mit der Vinaigrette marinieren
    • Sauce in Teller geben
    • Kartoffeln anrichten und Felchenfilets darauf platzieren
    • Kräutersalat dazu anrichten und mit Dillöl garnieren
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