Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Elch, Randen, Jus, Meerrettich
Ein Festtagsgericht mit nordischem Einfluss.




Zutaten
Elch, Randen, Jus, Meerrettich
−
+
CHF826.75
Elch:
Elchfleisch, Huft oder Rücken, pariert
/kg
1.0 kg
0%
Butter
/g
30.0 g
0%
Fleur de sel "Rose"
/g
0.0 g
0%
Randen-Jus:
Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
30.0 g
0%

Punkte
Vegan / Vegetabil
Cognac
/cl
6.0 cl
0%
Randensaft
/dl
2.5 dl
0%
MAIZENA® MAIZENA express, braun, instantlöslich
/g
20.0 g
0%
Wild Fond KNORR, zubereitet
/l
1.0 l
0%
Randenpüree:
Wasser
/dl
4.5 dl
0%
Randensaft
/dl
8.0 dl
0%
Butter
/g
50.0 g
0%
Salz
/g
15.0 g
0%
KNORR STOCKI Kartoffelstock
/g
375.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
Milch
/dl
7.5 dl
0%
Meerrettichgelee:
Milch
/dl
2.0 dl
0%
Vollrahm
/dl
3.0 dl
0%
KNORR® Mise en Place Meerrettich-Basis
/g
120.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Agar-Agar
/g
10.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
/
Elch:
-
Elchfleisch, Huft oder Rücken, pariert 1.0 kg
-
Butter 30.0 g
-
Fleur de sel "Rose"
Randen-Jus:
-
Cognac 6.0 cl
-
Randensaft 2.5 dl
-
MAIZENA® MAIZENA express, braun, instantlöslich 20.0 g
-
Wild Fond KNORR, zubereitet 1.0 l
Randenpüree:
-
Wasser 4.5 dl
-
Randensaft 8.0 dl
-
Butter 50.0 g
-
Salz 15.0 g
-
Milch 7.5 dl
Meerrettichgelee:
-
Milch 2.0 dl
-
Vollrahm 3.0 dl
-
Agar-Agar 10.0 g
-
Salz und Pfeffer
Zubereitung
-
Elch:
- Elchfleisch in gleich schwere Stücke portionieren
- Die portionierten Stücke in einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschliessen
- Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad 30 Minuten garen
- Das Fleisch auspacken, würzen, und in Butter nachbraten
- Anschliessend horizontal aufschneiden, kurz abtupfen und anrichten
-
Randen-Jus:
- Tomatenmark sorgfältig anrösten
- Mit Cognac und Randensaft ablöschen
- Um 20 % reduzieren und mitWildfond auffüllen
- Nochmal um 10 % reduzieren
- Nach belieben mit Maizena express braun abbinden
-
Randenpüree:
- Wasser, Randensaft, Butter und Salz aufkochen
- Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Milch dazugiessen
- Kartoffelflocken auf einmal beigeben und mit einer Kochkelle verteilen bis alle flocken mit Flüssigkeit bedeckt sind
- 1 Minute zugedeckt quellen lassen
- Kurz mit der Kelle durchrühren, warmstellen
-
Meerrettichgelee:
- Alle Zutaten verrühren und erhitzen
- Einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb auf ein Blech giessen
- Erkalten lassen und in gewünschte Form schneiden