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Zutaten

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Elch:

  • Elchfleisch, Huft oder Rücken, pariert 1.0 kg
  • Butter 30.0 g
  • Fleur de sel "Rose"

Randen-Jus:

Randenpüree:

Meerrettichgelee:

Zubereitung

  1. Elch:

    • Elchfleisch in gleich schwere Stücke portionieren
    • Die portionierten Stücke in einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschliessen
    • Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad 30 Minuten garen
    • Das Fleisch auspacken, würzen, und in Butter nachbraten
    • Anschliessend horizontal aufschneiden, kurz abtupfen und anrichten
  2. Randen-Jus:

    • Tomatenmark sorgfältig anrösten
    • Mit Cognac und Randensaft ablöschen
    • Um 20 % reduzieren und mitWildfond auffüllen
    • Nochmal um 10 % reduzieren
    • Nach belieben mit Maizena express braun abbinden
  3. Randenpüree:

    • Wasser, Randensaft, Butter und Salz aufkochen
    • Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Milch dazugiessen
    • Kartoffelflocken auf einmal beigeben und mit einer Kochkelle verteilen bis alle flocken mit Flüssigkeit bedeckt sind
    • 1 Minute zugedeckt quellen lassen
    • Kurz mit der Kelle durchrühren, warmstellen
  4. Meerrettichgelee:

    • Alle Zutaten verrühren und erhitzen
    • Einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb auf ein Blech giessen
    • Erkalten lassen und in gewünschte Form schneiden


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