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Portionen

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Hohlkapsel:

  • Kakaobutter-Farbe, rot 50 g
  • Couverture, weiss 150 g

Bergamotten-Ganache:

  • Glukose (Traubenzucker) 75 g
  • Bergamottensaft 2 dl
  • Couverture, weiss 300 g
  • Butter 50 g

Original by Rolf Mürner

...

Zubereitung

  1. Hohlkapsel:

    • Rote Kakaobutterfarbe auf ca. 35°C erwärmen
    • Pralinen-Herz-Form damit ausspritzen/airbrushen
    • Kakaobutterfarbe trocken lassen 
  2. Bergamotten-Ganache:

    • Glukose und Bergamottensaft aufkochen
    • Weisse Couverture und Butter dazugeben und auflösen, mixen
    • Ganache zugedeckt bei Raumtemperatur auskühlen lassen 
    • Ausgegossene Pralinenformen mit der Ganache füllen und ca. 6-8 Stunden kühlstellen
    • Anschliessend die Pralinen mit temperierter Couverture verschliessen
    • Nach kurzer Zeit können die Pralinen aus der Form genommen werden
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