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Présentation:

  • Asperges blanches, épluchées 1.88 kg
  • Beurre 30.0 g
  • Sel 5.0 g

Viande:

  • Bavette de boeuf, 10 Stück 1.5 kg
  • Poivre du moulin
  • Sel marin

Légumes:

  • Huile d'olive 30.0 g
  • Baby carottes 500.0 g
  • Asperges vertes, épluchées 1.5 kg
  • Pak choi 300.0 g
  • Sel et poivre

Sauce:

  1. Asperges:

    • Mettre les asperges sous-vide avec de la beurre et du sel
    • Cuire à la vapeur dans le combi-steamer à 85 °C pendant 25 minutes
    • On peut utiliser les asperges directement du sachet
  2. Présentation:

    • Présenter la viande sur un miroir de sauce
    • Dresser joliment les asperges et les légumes grillés autour
  3. Viande:

    • Poivrer la viande et la saisir dans l'huile à rôtir
    • Assaisonner avec du sel marin après cuisson
  4. Légumes:

    • Laver tous les légumes et les couper dans la forme souhaitée
    • Blanchir brièvement les carottes dans l’eau salée
    • Mariner tous les légumes avec du sel, du poivre et de l’huile d‘olive
    • Griller les légumes jusqu’à bonne cuisson
  5. Sauce:

    • Chauffer la sauce hollandaise et ajouter la pâte au poivre et chili
    • Mixer la Sauce 
    • Passer la sauce en le versant dans une bouteille Kisag et mettre sous pression
    • Garder la bouteille Kisag au chaud dans un bain-marie