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Selle de daim

  • Entrecôte de cerf, de daim 1.0 kg
  • Beurre 20.0 g
  • Sel et poivre

Réduction de bière de malte

  • Bière de malt 5.0 dl
  • Miel 50.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 3.0 dl

Chou-fleur

  • Chou-fleur 300.0 g
  • Salz
  • Créme d'huile végétale 1.0 dl

Maïs

  • Crème entière 35% 8.0 cl
  • MAIZENA® MAIZENA express, claire, soluble instantanément 1.00 kg 2.0 g

Purée de pruneaux

  • Pruneaux, frais 823.5 g
  • Beurre 80.0 g
  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • Vin de prune 5.0 dl
  • Cannelle, moulue 1.0 g
  • Clous de girofle moulus 1.0 g
  • Sel 20.0 g

Céleri

  • Céleri-pomme, 2 pièces, entiers 1.43 kg
  • Huile d'olive 5.0 cl
  • Brin de thym 4.0 pièce
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.5 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Citrons 1.0 pièce

Gnocchi

  • Beurre 30.0 g
  • Thym, frais, effeuillé 5.0 g
  1. Selle de daim

    • Couper la selle de daim dans la longueur et l'envelopper dans du papier film (environ 100 g par personne)
    • Cuire dans une bassine sous-vide à 56 °C pendant environ 12 minutes, puis retirer le papier film
    • Chauffer la beurre, assaisonner la viande avec sel et poivre et saisir de tous les côtés
  2. Réduction de bière de malte

    • Réduire la bière de malte et le miel à 1 cl
    • Mouiller avec la demi-glace
  3. Chou-fleur

    • Couper le chou-fleur en tranches (sans enlever le tronc), saler et le mariner avec le crème d'huile végétale
    • Griller des deux côtés dans une poêle à gril
  4. Maïs

    • Réduire en purée le maïs et la crème dans un thermomix
    • Passer dans un tamis
    • Porter à ébullition et assaisonner avec l'aromat
    • Lier avec la Maïzena express claire à la consistance souhaitée
  5. Purée de pruneaux

    • Sauter les pruneaux dans la beurre
    • Saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement
    • Déglacer avec le vinaigre  et le vin de pruneaux
    • Assaisonner avec la cannelle, les clous de girofle et le sel, laisser réduire
    • Réduire en purée et lier avec la Maïzena express claire
  6. Céleri

    • Bien laver le céleri-pomme et le brosser
    • Le masser avec l'huile d'olive et le sel
    • Envelopper  chaque céleri dans du papier d'alu avec un brin de thym
    • Cuire au four à 180 °C pendant 2-3 heures
    • Couper un céleri en quartiers et le servir en légumes
    • Couper le deuxième céleri en morceaux
    • Le cuire avec du bouillon de légumes et la crème, puis réduire en purée
    • Assaisonner avec du jus de citron et de l'aromat "naturellement sans"
    • Remplir un sac à dresser
  7. Gnocchi

    • Chauffer la beurre et faire revenir les gnocchi en remuant
    • Assaisonner avec l'aromat "naturellement sans" et ajouter à la fin des brins de thym