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Selle de daim, bière de malte, chou-fleur grillé, maïs, céleri et purée de pruneaux

Selle de daim, bière de malte, chou-fleur grillé, maïs, céleri et purée de pruneaux –

Selle de daim rosée avec une sauce à la bière de malte raffinée et accompagnements automnals.

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Ingrédients

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Selle de daim

  • Entrecôte de cerf, de daim 1 kg
  • Beurre 20 g
  • Sel et Poivre

Réduction de bière de malte

  • Bière de malt 5 dl
  • Miel 50 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 3 dl

Chou-fleur

Maïs

Purée de pruneaux

  • Pruneaux, frais 823,50 g
  • Beurre 80 g
  • Sucre de canne brun 50 g
  • CHIRAT® Vinaigre de vin rouge 8 cl
  • Vin de prunes 5 dl
  • Cannelle, moulue 1 g
  • Clous de girofle moulus 1 g
  • Sel 20 g

Céleri

  • Céleri-pomme, 2 pièces, entiers 1,43 kg
  • Huile d’olive 5 cl
  • Brin de thym 4 pièce
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1,50 dl
  • Crème entière 35% 1 dl
  • Citron 1 pièce
  • Aromat Naturellement Sans 4 g

Gnocchi

Selle de daim rosée avec une sauce à la bière de malte raffinée et accompagnements automnals.

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Préparation

  1. Selle de daim

    • Couper la selle de daim dans la longueur et l'envelopper dans du papier film (environ 100 g par personne)
    • Cuire dans une bassine sous-vide à 56 °C pendant environ 12 minutes, puis retirer le papier film
    • Chauffer la beurre, assaisonner la viande avec sel et poivre et saisir de tous les côtés

  2. Réduction de bière de malte

    • Réduire la bière de malte et le miel à 1 cl
    • Mouiller avec la demi-glace

  3. Chou-fleur

    • Couper le chou-fleur en tranches (sans enlever le tronc), saler et le mariner avec le crème d'huile végétale
    • Griller des deux côtés dans une poêle à gril

  4. Maïs

    • Réduire en purée le maïs et la crème dans un thermomix
    • Passer dans un tamis
    • Porter à ébullition et assaisonner avec l'aromat
    • Lier avec la Maïzena express claire à la consistance souhaitée

  5. Purée de pruneaux

    • Sauter les pruneaux dans la beurre
    • Saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement
    • Déglacer avec le vinaigre  et le vin de pruneaux
    • Assaisonner avec la cannelle, les clous de girofle et le sel, laisser réduire
    • Réduire en purée et lier avec la Maïzena express claire

  6. Céleri

    • Bien laver le céleri-pomme et le brosser
    • Le masser avec l'huile d'olive et le sel
    • Envelopper  chaque céleri dans du papier d'alu avec un brin de thym
    • Cuire au four à 180 °C pendant 2-3 heures
    • Couper un céleri en quartiers et le servir en légumes
    • Couper le deuxième céleri en morceaux
    • Le cuire avec du bouillon de légumes et la crème, puis réduire en purée
    • Assaisonner avec du jus de citron et de l'aromat "naturellement sans"
    • Remplir un sac à dresser

  7. Gnocchi

    • Chauffer la beurre et faire revenir les gnocchi en remuant
    • Assaisonner avec l'aromat "naturellement sans" et ajouter à la fin des brins de thym
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