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Viande

  • Filet de selle de chevreuil, parée 1.4 kg
  • Knorr Condimix pour viande 25.0 g
  • Champignons des bois 200.0 g

Sauce

  • Os de gibier, et découpes 500.0 g
  • Sachet d'épices 1.0 pièce
  • Mirepoix pour mets à la viande 200.0 g
  • Vin rouge de cuisine 4.0 dl
  • Base pour sauce civets KNORR, préparé 1.5 l
  • Beurre 50.0 g
  • Gousse de vanille, gratté la pulpe 3.0 pièce

Accompagnement

  • Brioche 800.0 g
  • Beurre 80.0 g
  • Crème entière 35% 3.0 dl
  • Epices pour pain d'épices 2.0 g

Purée de céleri

  • Céleri-pomme, nettoyé 1.0 kg
  • Parmesan râpé 20.0 g
  • Crème entière 35% 4.5 dl
  • Sel et poivre

Légumes

  • Céleri-branche, nettoyé 800.0 g
  • Champignons des bois 700.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Pignons, dorés 100.0 g
  • Sel et poivre
  1. Viande

    • Mettre les filets de selle de chevreuil sous-vide et cuire à 65 °C à température à coeur de 56 °C
    • Assaisonner avec le condimix pour viande et les champignons moulus
    • Chauffer l'huile à rôtir et saisir à vif les filets de chevreuil de tous les côtés
  2. Sauce

    • Hacher les os de chasse en petits morceaux
    • Préparer un sac d'épices avec du laurier, des baies de genièvre et du piment
    • Chauffer la rôtissoire avec l'huile à rôtir
    • Rôtir les os de chasse lentement à couleur brune
    • Ajouter la mirepoix et continuer à dorer
    • Ajouter le concentré de tomate et continuer à dorer
    • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire en 2 - 3 étapes pour obtenir une glace
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la sauce chasse et laisser mijoter pendant 3 heures
    • Ajouter le sac d'épices une heure avant de passer la sauce
    • Passer et dégraisser
    • Affiner avec de la beurre, graines de vanille et graines de poivre mélangés
  3. Accompagnement

    • Couper la brioche en dés et dorer dans la beurre
    • Répartir sur une plaque GN
    • Mélanger tous les ingrédients ensemble et verser sur la brioche
    • Cuire au four à 175 °C pendant 25 minutes
    • Découper dans la forme souhaitée
  4. Purée de céleri

    • Cuire sous-vide le céleri avec la crème, le Parmesan, le sel et le poivre à 96 °C pendant 60 minutes
    • Réduire en purée et lier avec du Stocki si nécessaire

     

  5. Légumes

    • Suer le céleri-branche et les champignons de la forêt dans la beurre
    • Assaisonner avec les pignons, le sel et le poivre