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Ingrédients

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Sumon:

  • Filet de saumon frais, avec la peau 1.0 kg
  • Sel 25.0 g
  • Sucre 25.0 g
  • Sel nitrité 25.0 g
  • Coriandre, moulue 5.0 g
  • Farine pour fumage 500.0 g

Salade de pissenlit:

  • Salade de pissenlit (de dents de lion), préparée 300.0 g
  • Échalotes, hachées 30.0 g
  • Ciboulette, finement ciselée 20.0 g
  • Oeufs durs, en dés 2.0 pièce
  • Huile d’olive 2.0 dl
  • Citron 1.0 pièce
  • Sel et Poivre

Mousse au raifort:

Anrichten:

  • Toast, grillé 10.0 pièce

Il faut absolument goûter ce saumon

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Préparation

  1. Sumon:

    • Laver le filet de saumon et bien le sécher
    • Retirer délicatement toutes les arêtes
    • Placer le filet sur une grille posée dans un bac GN, afin qu’il ne repose pas dans sa propre saumure
    • Mélanger le sel, le sucre, le sel de salaison et la coriandre, puis répartir uniformément le mélange d’assaisonnement sur le saumon
    • Pour 1kg de saumon, utiliser 80g de ce mélange comme recette de base
    • Laisser le saumon en salaison pendant 72 heures.
    • Laver le mélange d’assaisonnement, sécher soigneusement le poisson
    • Puis le déposer sur une grille pour le laisser sécher au réfrigérateur pendant encore 12 heures
    • Répartir la sciure de bois dans un serpentin à fumage et l’allumer
    • Placer avec le filet dans une armoire fermée ou une boîte ignifuge et fumer le poisson pendant 24 heures
    • Le laisser ensuite reposer 12 heures supplémentaires au réfrigérateur
  2. Salade de pissenlit:

    • Mettre le tout dans un saladier, ajouter le vinaigre et l’huile
    • Assaisonner avec un peu de jus et de zeste de citron, du sel et du poivre
  3. Mousse au raifort:

    • Pour la mousse au raifort, fouetter la crème entière et y incorporer le raifort Assaisonner de sel et de poivre
  4. Anrichten:

    • Trancher finement le saumon et le dresser avec la salade
    • Servir la mousse au raifort et le toast à part
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