Name: Saucisse de cerf maison à la moutarde de figues, pain aux fruits et aux épices
Yield: 10
Ingredients: 1.6kg Epaule de cerf désossée; 500.0g Poitrine de porc (sans os); 400.0g Lard à barder; 68.0g Sel; 8.0g Sucre; 3.0g Poudre de betterave rouge; 2.0g Coriandre, moulue; 2.0g Thym, séché; 2.0g Marjolaine, fraîche; 1.0g Brin de romarin; 15.0g KNORR PROFESSIONAL Pâte d'épice Ail; 2.0g Baies de genièvre, séchées; 6.0g Poivre blanc, moulu; 4.0g Paprika doux; 2.0g KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Gingembre; 1.0g Cannelle, moulue; 1.0g Muscade, moulue; 7.0g Poudre aux oignons; 1.0g Cardamome, moulue; 5.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 40.0g Sucre; 1.0cl CHIRAT® Vinaigre aux herbes; 3.5dl Jus de pommes; 2.0cl Eau; 100.0g Figues; 1.0g Curcuma, moulu; 20.0g Miel; 250.0g Moutarde anglaise en poudre; 250.0g HELLMANN'S Yellow Mustard 250 ml Squeezer; 100.0g Levain

Saucisse de gibier, pleine d'arômes avec une moutarde épicée et fruitée et un délicieux pain aux fruits, un vrai délice au temps de Noël

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Préparation

Viande
- Passer la viande au hachoir avec une plaque moyenne
- Mélanger la viande avec le reste des ingrédients et réserver au frais
- Remplir les boyaux et fumer à froid pendant 15 minutes
- Pocher à 72 °C pendant 20 minutes dans un fond aux bourgeons de sapin
- Chauffer l'huile à rôtir dans une poêle avec l'écorce de cannelle, les baies de genièvre, le piment, le cardamome, le zeste d'orange et les bourgeons de sapin
- Y sauter les saucisses brun-doré
Sauce
- Caraméliser le sucre et déglacer avec le vinaigre, laisser réduire
- Mouiller avec le jus de pommes et ajouter le reste des ingrédients
- Assaisonner et mixer
Pain
- Pétrir tous les ingrédients en une pâte
- Laisser lever pendant une heure et former des portions
- Cuire au four Rational avec le programme de cuisson de pain

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Ingrédients

Viande

Knorr Professional Pâte d'épices Ail 750 g

Knorr Professional Pâte d'épices Gingembre 750 g

Oliogastro Crème à rôtir 20 12 l BiB

Sauce

Chirat Vinaigre aux herbes 12 l

Hellmann's Yellow Mustard 250 ml

Pain

Knorr Stocki® purée de pommes de terre, flocons 750 g