Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuille patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

+

Viande

  • Sous-noix de chevreuil, coupée en dés 1.8 kg
  • L'huile à rôtir avec du beurre 5.0 cl
  • Oignons 200.0 g
  • Vin rouge de cuisine 3.0 dl
  • Base pour sauce civets KNORR, préparé 1.5 l
  • Baies de genièvre 2.0 g
  • Marjolaine, fraîche 10.0 g
  • Piment 4.0 g
  • Couverture 50.0 g
  • Sel et poivre

Accompagnement

  • Oignons 100.0 g
  • Beurre 120.0 g
  • Pain blanc, coupé en petits dés 500.0 g
  • Persil, haché 30.0 g
  • Lait, tiède 2.5 dl
  • Oeufs, battus 3.0 pièce
  • Farine fleur 50.0 g
  • Sel et poivre

Légumes

  • Salsifis:, épluchés 800.0 kg
  • L'eau tonique 2.0 dl
  • Beurre 40.0 g
  • Sel et poivre

Garniture

  • Pommes, coupées en petits dés 500.0 g
  • Dattes séchées, coupées en petits dés 200.0 g
  • Jus de pommes 5.0 cl
  • Jus de citron 2.0 cl
  • Sucre gélifiant 500.0 g
  • Bâton de cannelle 1.0 pièce
  • Massepain, coupé finement 100.0 g
  1. Viande

    • Assaisonner la viande de chevreuil
    • Saisir de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Enlever le surplus de graisse
    • Ajouter les oignons et les suer brièvement
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec la sauce civet et porter à ébullition
    • Préparer un sachet d'épices avec les baies de genièvre, la marjolaine et le piment
    • Ajouter et braiser au four à couvert
    • Sortir la viande à bonne cuisson
    • Passer la sauce et affiner avec la couverture, le sel et le poivre
    • Remettre la viande dans la sauce

     

  2. Accompagnement

    • Suer les oignons dans 50 g de la beurre
    • Préparer une masse les dés de pain pour les quenelles avec tous les ingrédients
    • Laisser reposer la masse pendant 30 minutes
    • Enrouler avec un papier-film dans la forme souhaitée
    • Cuire au four ou dans un bain-marie
    • Couper des portions et les sauter dans le reste de la beurre
  3. Légumes

    • Couper les salsifis en deux dans la longueur
    • Les mettre sous-vide avec le tonic water
    • Cuire sous-vide à 85 °C pendant 40 minutes
    • Couper dans la forme souhaitée juste avant de servir
    • Faire revenir brièvement dans la beurre et assaisonner avec sel et poivre
  4. Garniture

    • Mélanger les dés de pommes, les dattes et le jus de pommes
    • Ajouter le jus de citron, le sucre gélifiant et les bâtons de vanille, laisser mariner pendant environ 2 heures
    • Porter brièvement à ébullition et incorporer le masse-pain
    • Remplir encore chaud dans les verres et fermer hermétiquement
    • Les renverser pendant 10 minutes, les redresser et les réserver au frais