Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Pointe veau rosée à la mousse de raifort et de reinettes, pommes au bouillon et croustillant Parmentier
Tafelspitz de veau rosé aux pommes et au raifort, légumes-bouillon aux pommes de terre et dentelle de pommes de terre.






Ingrédients
Pointe veau rosée à la mousse de raifort et de reinettes, pommes au bouillon et croustillant Parmentier
−
+
CHF75.34
Viande
Kalbstafelspitz
/kg
1.6 kg
0%
Sel marin
/g
15.0 g
0%
Huile d'olive
/cl
6.0 cl
0%
Sauce
Jus de pommes
/dl
2.0 dl
0%
Demi-crème
/dl
5.0 dl
0%
CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg
/g
50.0 g
0%
Knorr Professional Fond Concentré Veau
/g
20.0 g
0%
KNORR® Roux blanc
/g
15.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
Sans MSG selon recette
+6
Accompagnement
Pommes de terre
/g
300.0 g
0%
Carottes
/g
200.0 g
0%
Céleri-pomme
/g
100.0 g
0%
Pommes de terre
/g
150.0 g
0%
Bouillon de boeuf KNORR Professional, préparé
/dl
5.0 dl
0%
Garniture
KNORR Purée de pommes de terre
/g
100.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Faible teneur en matières grasses
+6
Blanc d'oeufs pasteurisés
/g
20.0 g
0%
KNORR® Mise en Place aux fines herbes du jardin
/g
5.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+9
/
Viande
-
Kalbstafelspitz 1.6 kg
-
Sel marin 15.0 g
-
Huile d'olive 6.0 cl
Sauce
-
Jus de pommes 2.0 dl
-
Demi-crème 5.0 dl
-
CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg 50.0 g
-
Knorr Professional Fond Concentré Veau 20.0 g
Accompagnement
-
Pommes de terre 300.0 g
-
Carottes 200.0 g
-
Céleri-pomme 100.0 g
-
Pommes de terre 150.0 g
-
Bouillon de boeuf KNORR Professional, préparé 5.0 dl
Garniture
-
Blanc d'oeufs pasteurisés 20.0 g
Préparation
-
Viande
- Parer la pointe de culotte, assaisonner de sel marin et saisir à l’huile d’olive très chaude de tous les côtés
- Mettre la viande en sous-vide et pocher au bain-marie à 60°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 56°C
- Sortir la viande du sous-vide, évent. la saisir de nouveau de tous les côtés, le trancher et dresser sur assiette
-
Sauce
- Réduire à moitié le jus de pomme
- ajouter le reste des ingrédients et lier avec le Roux
-
Accompagnement
- Laver les légumes et les pommes de terre, les éplucher et les couper en dés réguliers
- Préparer le bouillon suivant les instructions et laisser refroidir
- Mettre les légumes et les pommes de terre en verres à conserve, couvrir de bouillon et fermer hermétiquement
- Mettre à cuire à la vapeur les verres à conserve pendant 40 min.
-
Garniture
- Préparer une masse lisse avec la poudre de pommes purée, l’eau, les blancs d’œufs et les fines herbes
- Étaler très finement la masse de pommes de terre sur un papier de cuisson et cuire au four
-
Dresser les plattes
- En casser des pièces décoratives et les coller debout à flanc de la viande avec des pointes de purée de pommes de terre
- Placer sur l’assiette les verres à conserve avec les pommes au bouillon et décorer la viande avec des pétales de fleurs comestibles
- Garnir l’assiette d’un peu de sauce et servir le reste à part