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Dresser les plattes

  • Kalbstafelspitz 1.6 kg
  • Sel marin 15.0 g
  • Huile d'olive 6.0 cl

Sauce

  • Jus de pommes 2.0 dl
  • Demi Crème 5.0 dl
  • CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg 50.0 g

Accompagnement

  • Pommes de terre 300.0 g
  • Carottes 200.0 g
  • Céleri-pomme 100.0 g
  • Bouillon de boeuf KNORR Professional, préparé 5.0 dl

Garniture

  • Blanc d'oeufs pasteurisés 20.0 g
  1. Viande

    • Parer la pointe de culotte, assaisonner de sel marin et saisir à l’huile d’olive très chaude de tous les côtés
    • Mettre la viande en sous-vide et pocher au bain-marie à 60°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 56°C
    • Sortir la viande du sous-vide, évent. la saisir de nouveau de tous les côtés, le trancher et dresser sur assiette
  2. Dresser les plattes

    • En casser des pièces décoratives et les coller debout à flanc de la viande avec des pointes de purée de pommes de terre
    • Placer sur l’assiette les verres à conserve avec les pommes au bouillon et décorer la viande avec des pétales de fleurs comestibles
    • Garnir l’assiette d’un peu de sauce et servir le reste à part
  3. Sauce

    • Réduire à moitié le jus de pomme
    • ajouter le reste des ingrédients et lier avec le Roux
  4. Accompagnement

    • Laver les légumes et les pommes de terre, les éplucher et les couper en dés réguliers
    • Préparer le bouillon suivant les instructions et laisser refroidir
    • Mettre les légumes et les pommes de terre en verres à conserve, couvrir de bouillon et fermer hermétiquement
    • Mettre à cuire à la vapeur les verres à conserve pendant 40 min.
  5. Garniture

    • Préparer une masse lisse avec la poudre de pommes purée, l’eau, les blancs d’œufs et les fines herbes 
    • Étaler très finement la masse de pommes de terre sur un papier de cuisson et cuire au four