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Ingrédients

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Pavlova

  • Blanc d'oeufs pasteurisés 140.0 g
  • Sel 2.0 g
  • Sucre 200.0 g
  • Sucre vanillé 16.0 g
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 10.0 g

Farce

  • Purée de marrons 300.0 g
  • Crème entière 35%, fouettée 1.0 dl
  • Couverture, foncée, fondue 150.0 g
  • bière à la cerise 2.0 cl

Marrons

Garniture

  • Crème entière 35%, fouettée 3.0 dl
  • Zestes de citrons , confits 50.0 g
  • Menthe poivrée, fraîche, effeuillée 20.0 g
  • Framboises fraîches 100.0 g
  • Myrtilles 100.0 g
  • Sucre-glace 30.0 g

Préparation

  1. Pavlova

    • Dessiner deux cercles d'environ 20 et 25 cm sur un papier à pâtisserie et le déposer à l'envers sur une plaque
    • Préchauffer le four à 200 °C
    • Monter en neige ferme le blanc d'œufs et le sel à grande vitesse
    • Ajouter petit à petit le sucre et le sucre vanillé et continuer à battre jusqu'à complète absorbtion (ça peut durer 5 minutes)
    • Incorporer la maïzena et le vinaigre de pommes
    • Dresser la masse sur les cercles en formant une sorte de creux où on déposera la farce après la cuisson
    • Réduire la température du four à 120 °C et laisser sécher environ 100 minutes
    • Après la cuisson, éteindre le four et laisser refroidir la pavlova dans le four
  2. Farce

    • Lisser la purée de marrons
    • Mélanger la crème entière et la couverture et incorporer à la purée de marrons
    • Parfumer avec le Kirsch
  3. Marrons

    • Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser réduire jusque le jus obtienne une consistance sirupeuse
  4. Garniture

    • Tartiner la pavlova avec la crème de marrons et déposer le plus petit fond par-dessus
    • Tartiner encore une fois de crème de marrons et répartir les marrons glacés par-dessus
    • Décorer joliment avec la garniture et servir
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