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Ingrédients

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Pain de viande de gibier

Sauce

Spätzli

  • Oeufs entiers pasteurisés 300.0 g
  • Lait 1.0 dl
  • Eau 8.0 cl
  • Muscade, moulue 3.0 g
  • Farine fleur 300.0 g
  • Beurre 50.0 g

Chou rouge

Garniture

Préparation

  1. Pain de viande de gibier

    • Suer les oignons dans la matière grasse et laisser refroidir
    • Malaxer la viande hachée, les oeufs, la moutarde, les oignons, l'ail, le romarin et les épices
    • Ajouter la chapelure selon l'humidité et assaisonner
    • Former un pain de viande avec la masse
    • Déposer le pain de viande dans une forme pour mettre au four avec la matière grasse et préchauffer sur la plaque
    • Mettre au four à 180 °C
    • Sortir, trancher et servir aussitôt
  2. Sauce

    • Porter à ébullition les échalotes, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et le vin rouge
    • Laisser réduire de moitié et passer au tamis
    • Sauter les champignons dans la graisse et assaisonner
    • Mélanger la poudre pour le civet, la réduction au vin rouge et les champignons porter à ébullition
    • Affiner avec la demi-crème et les airelles
    • Rectifier l'assaisonnement
  3. Spätzli

    • Mélanger les oeufs, le lait, l'eau, l'aromat et la noix de muscade
    • Ajouter la farine et pétrir en une fine pâte jusqu'à obtention de bulles
    • La passer sur une râpe à spätzlli directement dans l'eau salée bouillante
    • Lorsqu'ils reviennent à la surface, les sortir et les tremper dans l'eau glacée, laisser égoutter
    • Faire revenir les spätzli dans le beurre liquide et assaisonner
  4. Chou rouge

    • Chauffer le chou rouge avec les airelles
    • Mélanger l'eau et la maïzena, ajouter
    • Porter à nouveau à ébullition pour que le liquide obtienne une consistance sirupeuse
    • Assaisonner
  5. Garniture

    • Chauffer les pommes et les farcir avec les airelles
    • Couper les champignons en dés et les sauter
    • Ajouter les petits oignons, assaisonner et parsemer de persil
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