Name: Pain de viande de gibier, spätzli et garniture
Yield: 10
Ingredients: 80.0g Oignons, hachés; 2.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 1.2kg Viande de cerf, hachée; 2.0pièce Jaune d'oeufs; 30.0g Moutarde de Dijon; 30.0g KNORR® Mise en Place à l'ail; 1.0pièce Brin de romarin, haché; 50.0g KNORR® Chapelure claire 5kg; 20.0g Knorr Condimix pour viande classic; 5.0g Poivre noir du moulin; 100.0g Échalotes, hachées; 2.0pièce Feuilles de laurier; 10.0g Baies de genièvre, séchées; 4.0dl Vin rouge, de Bordeaux; 250.0g Champignons de Paris, frais; 2.0cl Oliogastro Crème à rôtir 12 lt; 0.0 Sel et Poivre; 1.0l Base pour sauce civet KNORR, préparé; 1.0dl Demi-cème pour sauces; 100.0g Chirat Airelles rouges 6 x 1/1 Bocal; 0.0 Sel et Poivre; 300.0g Oeufs entiers pasteurisés; 1.0dl Lait; 8.0cl Eau; 10.0g KNORR® Aromat; 3.0g Muscade, moulue; 300.0g Farine fleur; 50.0g Beurre; 1.2kg Chirat Chou rouge 6 x 3/1 Boîte; 100.0g Chirat Airelles rouges 6 x 1/1 Bocal

Rôti haché plus que sauvage, simple à préparer, grand par son effet

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Préparation

Pain de viande de gibier
- Suer les oignons dans la matière grasse et laisser refroidir
- Malaxer la viande hachée, les oeufs, la moutarde, les oignons, l'ail, le romarin et les épices
- Ajouter la chapelure selon l'humidité et assaisonner
- Former un pain de viande avec la masse
- Déposer le pain de viande dans une forme pour mettre au four avec la matière grasse et préchauffer sur la plaque
- Mettre au four à 180 °C
- Sortir, trancher et servir aussitôt
Sauce
- Porter à ébullition les échalotes, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et le vin rouge
- Laisser réduire de moitié et passer au tamis
- Sauter les champignons dans la graisse et assaisonner
- Mélanger la poudre pour le civet, la réduction au vin rouge et les champignons porter à ébullition
- Affiner avec la demi-crème et les airelles
- Rectifier l'assaisonnement
Spätzli
- Mélanger les oeufs, le lait, l'eau, l'aromat et la noix de muscade
- Ajouter la farine et pétrir en une fine pâte jusqu'à obtention de bulles
- La passer sur une râpe à spätzlli directement dans l'eau salée bouillante
- Lorsqu'ils reviennent à la surface, les sortir et les tremper dans l'eau glacée, laisser égoutter
- Faire revenir les spätzli dans le beurre liquide et assaisonner
Chou rouge
- Chauffer le chou rouge avec les airelles
- Mélanger l'eau et la maïzena, ajouter
- Porter à nouveau à ébullition pour que le liquide obtienne une consistance sirupeuse
- Assaisonner
Garniture
- Chauffer les pommes et les farcir avec les airelles
- Couper les champignons en dés et les sauter
- Ajouter les petits oignons, assaisonner et parsemer de persil

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Sauce

Spätzli

Chou rouge

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