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Ingrédients

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Purée et dés

Flan

  • Oeufs entiers pasteurisés 5.0 dl
  • Sel et poivre

Caviar végane

  • Feuilles de Nori (algue séchée) 4.0 pièce
  • Eau 3.0 dl
  • Sauce soja 8.0 cl
  • Graines de Chia 150.0 g
  • Huile de tournesol 3.0 cl

Pommes de terre

  • Pommes de terre , petites, lavées 500.0 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 1.0 dl
  • La terre médicinale (argile) 100.0 g
  • Sel et poivre
  • Graines de tournesol 30.0 g
  • Foin des montagnes 100.0 g

Garniture et dressage

  • Huile de tournesol 1.0 dl
  • Sel et poivre
  • Crème fraîche 150.0 g
  • Marjolaine, fraîche, lavée 10.0 g
  • Cerfeuil, frais, effeuillé 10.0 g

Tournesol en différentes consistances, servi avec des pommes de terre cuites au four raffinées et un caviar végane

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Préparation

  1. Purée et dés

    • Nettoyer les tourteaux de tournesol et les préparer, faire tremper dans l'eau citronnée
    • Blanchir dans l'eau salée
    • Cuire 400 g de tourteau de tournesol dans le lait et le concentré de bouillon de légumes, réduire en purée
    • Mélanger la purée avec les flocons de stocki KNORR, assaisonner
    • Couper le reste du tourteau en dés et sauter dans la matière grasse chaude, assaisonner
    • Mettre 200 g de purée dans un sac à dresser et réserver au chaud
  2. Flan

    • Mélanger 500 g de purée de tournesol avec la même quantité d'oeufs entiers et assaisonner
    • Déposer la moitié des dés de tournesol dans le ravier et remplir avec le flan
    • Couvrir avec du papier-film
    • Pocher au four à 100 % de vapeur pendant 30 minutes
  3. Caviar végane

    • Couper les feuilles de nori en morceaux
    • Tremper les feuilles dans l'eau et la sauce soja
    • Mixer finement
    • Mélanger les graines de chia et l'huile de tournesol, laisser reposer au frais pendant une heure
  4. Pommes de terre

    • Laver et sécher les pommes de terre
    • Monter le blanc d'oeufs et incorporer délicatement l'argile, assaisonner
    • Hacher grossièrement la moitié des graines de tournesol
    • Les mélanger avec le foin à la masse de blancs battus
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Tremper les pommes de terre dans cette préparation
    • Déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson et cuire au four à 180 °C pendant 50 minutes
  5. Garniture et dressage

    • Couper les feuilles en julienne et les frire avec les fleurs
    • Eplucher les tiges et couper en tronçons de 4 cm, puis couper en deux dans la longueur
    • Saisir les tiges dans l'huile de tournesol et assaisonner
    • Mettre le caviar dans une boîte métallique et dresser une quenelle de crème fraîche par-dessus
    • Dresser joliment la pommes de terre frite avec le reste des composants, servir aussitôt
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