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Médaillon de sandre au risotto de morilles et huile de ciboulette

Médaillon de sandre au risotto de morilles et huile de ciboulette –

Sandre classique décliné de façon originale.

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Ingrédients

−
+

Poisson

Sauce

  • Huile d’olive 2 dl
  • Ciboulette 40 g
  • Poivre noir du moulin 5 g
  • Sel marin 8 g

Accompagnement

Garniture

Sandre classique décliné de façon originale.

...

Préparation

  1. Poisson

    • Parer les filets de sandre et les couper en portions
    • Assaisonner les filets de sandre avec le condimix pour poisson, les dorer dans l'huile à rôtir et les garder au chaud

  2. Sauce

    • Mixer l'huile d'olive avec tous les ingrédients pour la sauce et laisser mariner pendant au moins une heure

  3. Accompagnement

    • Préparer le bouillon de volaille selon les instructions
    • Suer les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter le riz et les feuilles de laurier, continuer à suer
    • Déglacer au vin blanc et mouiller peu à peu avec le bouillon chaud
    • A la fin de la cuisson, incorporer le Parmesan et la beurre

  4. Garniture

    • Bien laver les morilles, les couper en deux ou en quartiers
    • Laver le persil, le sécher et le hacher finement
    • Chauffer l'huile à rôtir, y sauter les échalotes et les morilles, puis flamber au Cognac
    • Parsemer de persil
    • Incorporer la moitié des morilles dans le risotto et le dresser sur une assiette

  5. Dresser les plattes

    • Tirer un trait avec l'huile de ciboulette à travers l'assiette
    • Placer le médaillon de sandre par-dessus et garnir avec le reste des morilles
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