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Marinade

  • Eau 4.0 l
  • Sel nitrité 180.0 g
  • Sucre 200.0 g
  • Piment 10.0 g
  • Baies de genièvre 7.0 g
  • Clou de girofle 10.0 pièce
  • Feuilles de laurier 4.0 pièce

Viande

  • Magret de canard 1.4 kg
  • L'huile à rôtir avec du beurre 4.0 cl

Sauce

  • BERTOLLI® Bertolli Aceto Balsamico 6 x 0.50 l 5.0 dl
  • Vin rouge de cuisine 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 6.0 dl

Accompagnement

  • Farine fleur 250.0 g
  • Farine de blé entier 100.0 g
  • Poudre à lever 25.0 g
  • Sel 2.0 g
  • Sirop d'érable 4.0 ml
  • Babeurre 2.0 cl
  • Beurre 200.0 g
  • Oeufs 1.0 pièce
  • Cannelle, moulue 1.0 g
  • Cardamome, moulue 1.0 g

Légume

  • Échalotes, hachées 80.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Miel 80.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Fond Concentré de poule KNORR, préparé 0.5 liter
  • Huile de truffes 5.0 ml
  • Chou frisé, coupé, blanchi 500.0 g
  1. Marinade

    • Porter à ébullition 3 dl d'eau avec le sucre
    • Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger jusqu'à dissolution complète du sel
  2. Viande

    • Tremper les magrets de canard dans la marinade
    • Laisser mariner au frigo pendant 12-14 heures
    • Sortit la viande, essuyer et fumer à froid pendant 20 minutes, par exemple sur des copeaux de bois de hêtre, romarin, zestes d'oranges, bois doux ou coques de noix
    • Sauter rosé côté peau dans l'huile à rôtir
  3. Sauce

    • Faire réduire le vinaigre balsamique, puis mouiller au vin rouge
    • Laisser réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une réduction corsée
    • Mouiller avec la demi-glace et porter à ébullition
    • Chauffer les cerises dans cette préparation
  4. Accompagnement

    • Mélanger rapidement tous les ingrédients en une pâte lisse, sans pétrir
    • Presser la pâte à plat, couvrir et réserver au frais pendant environ 30 minutes
    • Etaler la pâte à environ 2 cm d'épaisseur
    • Découper des formes à la grandeur souhaitée
    • Déposer sur une plaque recouverte de papier à pâtisserie, badigeonner avec du lait
    • Cuire au four à 200 °C pendant environ 15 minutes
    • Servir encore tiède
  5. Légume

    • Suer les échalotes dans la beurre
    • Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et lier avec un roux blanc
    • Incorporer le chou juste avant de servir pour qu'il reste croquant