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Loup de mer

  • Loup de mer, paré 1.4 kg
  • SAIS® Goldflex 3.0 cl

Chanterelles

Tomates

Présentation

  • Fines herbes (aneth, romarin, persil, thym, orégan) 20.0 g
  1. Loup de mer

    • Assaisonner le loup de mer avec le condimix pour poisson
    • Sauter translucide dans le Goldflex chaud
  2. Chanterelles

    • Etuver les chanterelles dans la phase professional "comme du beurre"
    • Assaisonner avec sel et poivre
  3. Tomates

    • Couper les échalotes en quartiers 
    • Suer dans la phase professional "comme du beurre"
    • Ajouter la brunoise de courgettes et suer brièvement
    • Déglacer avec le tomato pronto et le bouillon de légumes
    • Porter brièvement à ébullition
    • Ajouter les tomates-cerises et faire revenir brièvement
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Présentation

    • Dresser les tomates en légumes au centre d'une assiette
    • Présenter le loup de mer par-dessus
    • Répartir joliment les chanterelles autour
    • Garnir avec les herbes de cuisine