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Asperges

Hollandaise

Présentation

  • Jambon cru de sanglier 500.0 g
  • Pumpernickel 200.0 g
  • Fraises, nettoyées 100.0 g
  1. Asperges

    • Mettre les asperges blanches avec 60 g de phase professional "comme du beurre" et 10 g de sel dans un sac à sous-vide
    • Mettre les asperges vertes avec 30 g de phase professional "comme du beurre" et 4 g de sel dans un sac à sous-vide
    • Cuire les deux sacs dans le combisteamer à 85 °C pendant 25 minutes

     

  2. Hollandaise

    • Faire tremper les champignons
    • Chauffer la sauce hollandaise
    • Egoutter les champignons et garder l'eau de trempage
    • Hacher finement les champignons
    • Chauffer la phase professional "comme du beurre" et y suer les échalotes
    • Suer également les champignons et déglacer au vin blanc, laisser réduire
    • Ajouter la sauce hollandaise et régler la consistance souhaitée avec l'eau de trempage
  3. Présentation

    • Couper finement le jambon de sanglier
    • Emietter le pumpernickel dans le thermomix en tournant vers la gauche
    • Couper les fraises pour la garniture
    • Répartir le pumpernickel sur l'assiette pour former le sol de la forêt
    • Présenter un peu de sauce au milieu
    • Couper joliment les asperges et les présenter sur l'assiette
    • Garnir avec le jambon et les fraises

    Conseil:

    • On peut remplacer les champignons par un fond de jeunes aiguilles de pins et de sapins.
    • Affiner la sauce hollandaise avec le fond et les aiguilles de sapins