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Ingrédients

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Huile vanillée

  • Huile de colza 2.0 dl
  • Gousse de vanille, gratter la pulpe 1.0 pièce

Pain aux petits pois

  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 5.0 dl
  • Petits pois, congelés, finement mixés 100.0 g
  • Huile d'olive 8.0 cl
  • Sucre 30.0 g
  • Sel 15.0 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 320.0 g
  • Farine fleur 100.0 g
  • Beurre 40.0 g

Fromage frais fumé

  • Cottage cheese 100.0 kg
  • Farine pour fumage, de bois de cerisier 50.0 g
  • Huile d'olive 8.0 g
  • Miel 10.0 g
  • Sel 4.0 g

Présentation

Préparation

  1. Huile vanillée

    • Verser dans un kisag l'huile de colza, la pulpe et les gousses de vanille
    • Mettre sous pression et agiter pendant une minute, laisser sortir l'air et utiliser pour le dressage
  2. Pain aux petits pois

    • Mixer le jaune d'oeufs avec la purée de petits pois, l'huile d'olive, le sucre, le sel et le blanc d'oeufs et monter un peu la masse
    • Ajouter délicatement la farine, verser dans un kisag et mettre sous pression
    • Laisser reposer au frais pendant 20 minutes, dresser dans un gobelet et cuire pendant environ 15 secondes au micro-ondes
    • Sortir et laisser refroidir sur une grille
    • Démouler et rompre en morceaux
    • Laisser sécher dans un Dörrex à 54 °C pendant  2 heures
  3. Fromage frais fumé

    • Rincer le fromage frais sous l'eau courante jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les grains
    • Fumer dans un récipient pendant 3 minutes, assaisonner avec l'huile d'olive, le miel et le sel
  4. Présentation

    • Dresser joliment le tout sur une assiette
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