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  1. Recettes culinaires

Fromage frais, pignons,pain aux petits pois et sorbet au Kirsch

Fromage frais, pignons,pain aux petits pois et sorbet au Kirsch –

Pain aux petits pois, fomage frais fumé, sorbet au Kirsch à l'huile de vanille et pignons

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Ingrédients

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Huile vanillée

  • Huile de colza 2 dl
  • Gousse de vanille, gratter la pulpe 1 pièce

Pain aux petits pois

  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 5 dl
  • Petits pois, congelés, finement mixés 100 g
  • Huile d’olive 8 cl
  • Sucre 30 g
  • Sel 15 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 320 g
  • Farine fleur 100 g
  • Beurre 40 g

Fromage frais fumé

  • Cottage cheese 100 kg
  • Farine pour fumage, de bois de cerisier 50 g
  • Huile d’olive 8 g
  • Miel 10 g
  • Sel 4 g

Présentation

Pain aux petits pois, fomage frais fumé, sorbet au Kirsch à l'huile de vanille et pignons

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Préparation

  1. Huile vanillée

    • Verser dans un kisag l'huile de colza, la pulpe et les gousses de vanille
    • Mettre sous pression et agiter pendant une minute, laisser sortir l'air et utiliser pour le dressage

  2. Pain aux petits pois

    • Mixer le jaune d'oeufs avec la purée de petits pois, l'huile d'olive, le sucre, le sel et le blanc d'oeufs et monter un peu la masse
    • Ajouter délicatement la farine, verser dans un kisag et mettre sous pression
    • Laisser reposer au frais pendant 20 minutes, dresser dans un gobelet et cuire pendant environ 15 secondes au micro-ondes
    • Sortir et laisser refroidir sur une grille
    • Démouler et rompre en morceaux
    • Laisser sécher dans un Dörrex à 54 °C pendant  2 heures

  3. Fromage frais fumé

    • Rincer le fromage frais sous l'eau courante jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les grains
    • Fumer dans un récipient pendant 3 minutes, assaisonner avec l'huile d'olive, le miel et le sel

  4. Présentation

    • Dresser joliment le tout sur une assiette
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