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Viande

  • Filet de boeuf, paré 1.4 kg
  • Graisse à rôtir 3.0 cl

Sauce

  • Graines de moutarde jaune 5.0 g
  • Échalotes, hachées 100.0 g
  • Porto rouge 1.0 dl
  • Vin rouge de cuisine 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1.0 l
  • Sel et poivre

Accompagnement

  • Lard fumé, en dés 100.0 g
  • Oignons, hachés 40.0 g
  • Oeufs 240.0 g
  • Farine fleur 200.0 g
  • Poudre à lever 6.0 g
  • Demi Crème 5.0 cl

Légumes

  • Courgettes, 300.0 g
  • Baby carottes 200.0 g
  • Chou-rave 200.0 g
  • Brocoli 200.0 g
  • Chou-fleur 200.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Sel et poivre

Garniture

  • Jambon cru du Valais, coupés en tranches 100.0 g
  1. Viande

    • Cuire le filet de boeuf sous-vide à 56 °C pendant 90 minutes
    • Assaisonner avec le condimix pour viande
    • Chauffer l'huile à rôtir et y saisir le filet de tous les côtés
  2. Sauce

    • Dorer les graines de moutarde
    • Ajouter les échalotes, déglacer au Porto et vin rouge, puis laisser réduire
    • Incorporer la moutarde et mouiller avec la demi-glace
    • Laisser réduire à la consistance souhaitée
    • Assaisonner avec sel et poivre
  3. Accompagnement

    • Suer le lard
    • Ajouter les oignons et continuer à suer, puis laisser refroidir
    • Mélanger le reste des ingrédients en une pâte
    • Ajouter le lard et les oignons
    • Répartir régulièrement dans une forme beurrée
    • Cuire au four à 180 °C pendant 15-20 minutes
    • Couper dans la forme désirée ou découper avec un emporte-pièce
  4. Légumes

    • Couper les légumes dans la forme souhaitée
    • Les blanchir, puis les faire revenir dans la beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre
  5. Garniture

    • Couvrir la forme à terrine avec les tranches de jambon cru
    • Laisser sécher à 80 °C pendant 5 heures