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Ingrédients

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Omble chevalier

Sauce

  • Fond de poisson KNORR, préparé 5.0 dl
  • Infusion de verveine 5.0 sachet
  • Noilly Prat 3.0 cl
  • Citron, jus 1.0 pièce
  • Huile d’olive 5.0 cl
  • Sel et poivre

Perles de pommes de terre

Asperges

  • Asperges vertes, préparées 1.0 kg
  • Beurre 100.0 g
  • Sucre 30.0 g

Farce

  • Asperges blanches, cuites 200.0 g
  • Céleri-pomme, en dés, cuits à bonne cuisson 150.0 g
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 200.0 g
  • Cerfeuil, frais, effeuillé 20.0 g

Un classique revisité et servi moderne

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Préparation

  1. Omble chevalier

    • Sauter le filet de poisson dans la matière grasse chaude
    • Assaisoner et réserver au chaud
  2. Sauce

    • Laisser réduire le fond de moitié
    • Y laisser infuser le sachet de thé pendant 5 minutes, puis le retirer
    • Incorporer le Noilly Prat et le jus de citron, puis mixer avec le mixer-plongeur en incorporant l'huile d'olive
    • Assaisonner avec sel et poivre
  3. Perles de pommes de terre

    • Découper des perles de pommes de terre
    • Mettre sous-vide avec le beurre et le sel
    • Cuire dans le steamer à 95 °C pendant environ 15 minutes, contrôle par pression
    • Sortir et sauter brun-doré dans la matière grasse
    • Faire revenir avec le persil juste avant de servir
  4. Asperges

    • Mettre les asperges dans un sachet à sous-vide
    • Mettre sous-vide avec le beurre et le sucre
    • Cuire au steamer à 95 °C
    • Sortir et couper en deux dans la longueur, glacer dans une sauteuse
  5. Farce

    • Réduire les asperges et le céleri en fine purée
    • Ajouter la purée de pommes de terre et assaisonner
    • Dresser sur une assiette et entourer d'asperges vertes
    • Ajouter joliment le reste des composants et garnir avec le cerfeuil
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