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Elan

  • viande d'élan, quasi ou dos 1.0 kg
  • Beurre 30.0 g
  • Fleur de sel "Rose"

Jus de betteraves rouges

  • Cognac 6.0 cl
  • Jus de betteraves rouges 2.5 dl
  • Fond de gibier KNORR, préparé 1.0 l

Purée de betteraves rouges

  • Eau 4.5 dl
  • Jus de betteraves rouges 8.0 dl
  • Beurre 50.0 g
  • Sel 15.0 g
  • Lait 7.5 dl

Gelée au raifort

  • Lait 2.0 dl
  • Crème entière 35% 3.0 dl
  • Agar Agar 10.0 g
  • Sel et poivre
  1. Elan

    • Couper des portions de même poids
    • Enrouler chaque portion et l'envelopper de papier-film, puis faire un noeud à chaque extrémité
    • Pocher sous-vide à 58 °C dans un bain-marie pendant 30 Minute
    • Sortir la viande du papier-film, l'assaisonner et la rôtir dans la l'huile à rôtir
    • Couper le morceau horizontalement, tamponner la viande brièvement et dresser
  2. Jus de betteraves rouges

    • Dorer soigneusement le concentré de tomate
    • Déglacer avec du Cognac et le jus de betteraves rouges
    • Laisser réduire de 20 % et mouiller avec le fond de chasse
    • Laisser réduire à nouveau de 10 %
    • Selon votre désir, lier avec la maïzena express brune
  3. Purée de betteraves rouges

    • Porter à ébullition l'eau, le jus de betteraves rouges, la beurre et le sel
    • Retirer la poêle du feu et ajouter le lait froid
    • Ajouter les flocons de pommes de terre tout à la fois et remuer avec une spatule en bois jusque tous les flocons soient recouverts de liquide
    • Laisser reposer à couvert pendant 1 minute
    • Mélanger brièvement avec une spatule, garder au chaud
  4. Gelée au raifort

    • Mélanger tous les ingrédients et chauffer
    • Porter à ébullition et passer dans un tamis sur une plaque
    • Laisser refroidir et découper les formes souhaitées