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Ingrédients

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Soupe

  • Sucre-glace 20.0 g
  • Porto rouge 1.0 dl
  • Marrons écalés, surgelés 600.0 g
  • Professional Bouillon de poule KNORR, préparé 0.2 l
  • Couverture 20.0 g
  • Gousse de vanille, gratter la pulpe 1.0 pièce
  • Oranges, blondes, zeste 2.0 g
  • Pâte d'épice piment 2.0 g
  • Crème entière 35% 4.0 dl
  • Beurre 70.0 g

Garniture

  • Champignons de Paris, frais 200.0 g
  • Marrons écalés, surgelés 150.0 g
  • Choux de Bruxelles, feuilles, blanchies 50.0 g

Préparation

  1. Soupe

    • Caraméliser clair le sucre-glace et déglacer au Porto
    • Ajouter le reste des ingrédients, sauf la beurre
    • Cuire à bonne cuisson, mixer et assaisonner
    • Monter avec la beurre juste avant de servir
  2. Garniture

    • Couper  finement un tiers des champignons à la mandoline ou au couteau et les sécher à 80 °C au four pendant une heure
    • Couper le reste des champignons en quartiers et les sauter
    • Caraméliser légèrement les marrons et les couper en petits dés
    • Chauffer les feuilles de choux de Bruxelles et les répartir dans la soupe avec le reste des garnitures
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