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Présentation

  • Fond de gibier KNORR, préparé 3.0 l
  • viande cerf, Abschnitte 500.0 g
  • Clarification (viande de vache maigre hachée) 200.0 g
  • Eau 2.5 dl
  • Carottes, épluchées 100.0 g
  • Céleri-pomme, épluché 142.9 g
  • Poireau, nettoyé 58.8 g
  • Tomates 52.6 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 60.0 g
  • Poivre blanc 1.0 g
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Baies de genièvre 1.0 g
  • Thym, frais 1.0 pièce
  • Salz
  • Cognac 1.0 cl

Duxelles

  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Champignons de Paris, frais 210.5 g
  • Beurre 70.0 g
  • Sel et poivre
  • Persil, haché 10.0 g
  • Citrons 1.0 pièce

Ravioli de cerf

  • Entrecôte de cerf 300.0 g
  • Champignons de Paris, frais 315.8 g
  • Sel et poivre
  1. Consommé

    • Laisser refroidir le fond de gibier
    • Passer au hachoir avec une plaque de 5 mm les viandes de cerf et de clarification
    • Couper les légumes en matignon et les tomates en morceaux
    • Bien mélanger la viande hachée avec les légumes et les tomates, l'eau, le blanc d'oeuf, les herbes et les épices, puis laisser reposer au frais pendant une heure
    • Mettre la clarification dans le fond de gibier froid et bien mélanger
    • Porter gentiment à ébullition en remuant délicatement et constamment avec une spatule
    • Ne plus remuer après l'ébullition
    • Laisser frémir pendant 1 heure et écumant de temps à autre
    • Passer soigneusement dans une étamine et dégraisser
    • Assaisonner avec du sel et du Cognac
  2. Présentation

    • Dresser les ravioli de cerf dans une assiette creuse
    • Verser le consommé chaud par-dessus
    • Garnir selon vos goûts avec des herbes fraîches
  3. Duxelles

    • Suer translucide les échalotes dans la beurre
    • Ajouter les champignons, assaisonner et étuver jusqu'à évaporation totale du liquide
    • Ajouter le persil et assaisonner avec l'aromat "naturellement sans" et le jus de citron
  4. Ravioli de cerf

    • couper l'entrecôte de cerf en 10 fines tranches et les aplatir
    • Blanchir 10 têtes de champignons, les assaisonner et les farcir avec la duxelles
    • Les envelopper avec les tranches de viande aplaties