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Ingrédients

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Roulade de suprême de poulet:

  • Suprême de poulet au maïs, parés, légèrement aplatis 800.0 g
  • Sel et Poivre
  • Ciboulette, lavée 50.0 g
  • Suprême de poulet au maïs, coupé en dés 300.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Sel 6.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Beurre 20.0 g
  • Morilles, préparées 150.0 g
  • Vin blanc 5.0 cl
  • Sel et Poivre

Salat:


Un régal pour les yeux : rouleaux de poulet farcis à la farce et à la ciboulette

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Préparation

  1. Roulade de suprême de poulet:

    • Assaisonner la moitié des suprêmes de poulet de maïs avec du sel et du poivre, puis les disposer sur un film alimentaire
    • Garnir avec la moitié des brins de ciboulette
    • Préparer une fine farce mousseline avec les 300g restants de poulet, la crème entière et le sel
    • Passer la farce au tamis fin et la parfumer au Cognac
    • Entretemps, faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire sauter rapidement les morilles, déglacer avec le vin blanc
    • Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 2–3 minutes
    • Retirer du feu et laisser refroidir immédiatement
    • Incorporer la moitié des morilles refroidies et bien égouttées à la farce
    • Réserver l’autre moitié pour la salade
    • À l’aide d’une poche à douille, dresser la farce aux morilles sur les brins de ciboulette, aplatir légèrement
    • Puis recouvrir avec le reste de ciboulette
    • Disposer les autres suprêmes de poulet pardessus
    • Former un rouleau à l’aide du film alimentaire
    • Pocher la roulade au steamer à 75° C vapeur jusqu’à une température à cœur de 65° C
    • Sortir, laisser refroidir, puis découper en tranches
  2. Salat:

    • Pour la salade, mélanger les asperges cuites et coupées avec le reste de morilles, les petits pois, les oignons hachés et la vinaigrette
    • Réchauffer légèrement, saler et poivrer
    • Dresser la salade d’asperges et garnir avec le mélange d’herbes sauvages
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