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Ingrédients

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Selle de chevreuil

  • Filet de selle de chevreuil, paré 1.2 g
  • Cornet d'abondance, hachées 200.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Fleur de sel "Rose" 15.0 g

Sauce aux choux rouges

  • Chou rouge 1.5 kg
  • Échalotes, hachées 20.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Vin rouge de cuisine 5.0 cl
  • Bouillon de poule granulé KNORR, préparé 1.0 dl
  • MAIZENA express, brune, soluble instantanément 5.0 g

Feuillage

  • Champignons de Paris, frais, nettoyés 210.5 g
  • Beurre 20.0 g
  • Sel et poivre
  • Courge "Hokkaido" 150.0 g
  • Huile d'olive 10.0 g
  • Salz
  • Pommes de terre (Vitelotte), épluchées 300.0 g
  • Pommes de terre , épluchées 266.7 g
  • Herbes, sauvages, lavées, essorées 100.0 g
  • Feuilles de salades mixtes 157.9 g

Pâte de noix

  • Cerneaux de noix, moitiés 150.0 g
  • Huile de tournesol 3.0 cl
  • Salz

Présentation

  • Noix noires 100.0 g

Préparation

  1. Selle de chevreuil

    • Couper la selle de chevreuil en morceaux de 120 g
    • Les rouler dans les champignons hachés et les envelopper fermement dans un papier film (comme une saucisse), bien fermer les embouts
    • Cuire dans une bassine à sous-vide pendans 20 minutes à 56 °C
    • Laisser brièvement reposer
    • Saisir à vif de tout côté dans la beurre
    • Couper et assaisonner avec un peu de fleur de sel 
  2. Sauce aux choux rouges

    • Extraire le jus du chou rouge
    • Suer les échalotes dans 20 g de beurre
    • Déglacer avec le vin rouge et mouiller avec le bouillon de poule, laisser réduire
    • Ajouter le jus de chou rouge (0,5 litre) et laisser réduire de moitié
    • Amener à bonne consistance avec de la Maïzena express
    • Passer et monter avec le reste de la beurre
  3. Feuillage

    • Emincer finement les champignons et les sauter dans la beurre
    • Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre
    • Râper  finement à la mandoline la courge de Hokkaido
    • Mélanger avec de l'huile d'olive et un peu de sel
    • Les disposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et sécher au four à 100 °C, température à air circulant pendant 40-45 minutes
    • Râper finement les pommes de terre à la mandoline, les égorger et les frire dorées dans la Saïs friture
    • Frire également les herbes sauvages
    • Blanchir les feuilles de salade et les refroidir dans l'eau glacée
    • Mettre les feuilles de salade entre deux linges et les rouler avec le rouleau à pâte pour casser les nervures et faire sortir le reste du liquide
    • Laisser sécher à l'air pendant 24 heures
  4. Pâte de noix

    • Dorer pendant 10 minutes les noix à 160 °C
    • Les mélanger avec l'huile de tournesol et un peu de sel
  5. Présentation

    • Etaler la pâte de noix au centre d'une assiette
    • Présenter le filet de selle de chevreuil coupé par-dessus
    • Rectifier l'assaisonnement du feuillage et le répartir ensemble avec les noix noires autour de la viande
    • Terminer la présentation avec la sauce aux choux rouges
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