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Viande

  • Lard frais 1.4 kg
  • Knorr Professional Liquide Bouillon de Boeuf - concentré 1.0 dl

Asperges

  • Asperges blanches, nettoyées 1.0 kg
  • Asperges vertes, nettoyées 1.0 kg
  • Wasabi (Raifort vert japonais) 25.0 g
  • Sel et poivre
  • Ciboulette, finement ciselée 30.0 g
  • Roquette wasabi 125.0 g
  1. Viande

    • Entailler régulièrement la couenne
    • Mariner le carré avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre et saisir à vif
    • Cuire au four à 160 °C avec la couenne vers le haut pendant environ 1 1/2 heure, température à cœur 68 °C
    • Arroser de temps en temps avec un peu d'huile d'olive
    • Après 30 minutes de cuisson, ajouter la phase professional "comme du beurre" et les herbes, en arroser la viande
    • En fin de cuisson, laisser reposer la viande, puis trancher
  2. Asperges

    • Cuire les asperges comme d'habitude et couper dans la forme souhaitée
    • Chauffer la sauce hollandaise et assaisonner avec la Rama crèmefine cuisine, le wasabi, le sel et le poivre
    • Ajouter les morceaux d'asperges et la ciboulette, chauffer brièvement
    • Dresser et garnir avec la roquette-wasabi