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Présentation:

  • Asperges blanches, epluchées 937.5 g
  • Beurre 20.0 g

Ecrevisses:

  • Queues d'écrevisses cuites, sans carapace 500.0 g
  • Beurre 20.0 g

Accompagnement:

  • Petits pois, congelés 300.0 g
  • Fèves 300.0 g
  • Fines herbes (cerfeuil, fleur de fenouil, oseille) 30.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Sel et poivre

Sauce:

  1. Asperges:

    • Cuire les asperges dans l’eau salée et les laisser refroidir dans leur fond de cuisson 
    • Les couper dans la forme souhaitée
    • Les régénérer avec le fond de cuisson et la beurre
  2. Présentation:

    • Dresser les asperges sur une assiette
    • Répartir joliment les écrevisses par-dessus ainsi que les petits pois, les fèves et les algues 
    • Saucer avec un peu de hollandaise et servir le reste à part
  3. Ecrevisses:

    • Retirer le boyau et avant de dresser, les faire revenir délicatement dans une sauteuse avec de la beurre
  4. Accompagnement:

    • Blanchir les petits pois et les fèves
    • Faire revenir les fèves et les petits pois dans une sauteuse avec la beurre
    • Assaisonner avec votre goût et ajouter les herbes
  5. Sauce:

    • Laisser réduire de moitié le fond de crustacés Knorr Professional
    • Chauffer la hollandaise et y ajouter le fond de crustacés
    • Mettre la sauce assaisonnée dans une bouteille Kisag et la mettre sous pression
    • Si nécessaire, garder au chaud dans un bain-marie