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Geschmorte Hirschhaxen mit glasierten Äpfeln und Johannisbeeren
Geschmorte Hirschhaxen mit glasierten Äpfeln und Johannisbeeren –

Im Apfelwein geschmorte Hirschhaxen, dazu ein Bratapfel mit Pfiff

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Portionen

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Hirschhaxen:

Apfelwürfel :

  • Apfel, gewaschen 800.0 g
  • Zitronensaft 2.0 cl
  • Butter 50.0 g
  • Bienenhonig 40.0 g
  • Calvados 2.0 cl
  • Apfelsaft 1.0 dl
  • Muskat gemahlen 1.0 g

Anrichten:

  • Rote Johannisbeeren 100.0 g
  • Randenblätter 20.0 g

Im Apfelwein geschmorte Hirschhaxen, dazu ein Bratapfel mit Pfiff

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Zubereitung

  1. Hirschhaxen:

    • Hirschhaxen mit Würzmix Fleisch würzen
    • Im heissen Fettstoff allseitig gut anbraten, herausnehmen
    • Zwiebeln, Äpfel und Röstgemüse im Bratensatz dünsten
    • Tomatieren und nochmals vorsichtig weiterrösten
    • Mit Moscht ablöschen, zur Glace reduzieren und mit Demi-glace auffüllen
    • Fleisch und Gewürzsäcklein beigeben und im Ofen, zugedeckt weichschmoren
    • Fleisch herausnehmen und warmstellen
    • Sauce passieren und mit Apfelmus, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Fleisch mit Sauce leicht nappieren und Rest à part servieren

  2. Apfelwürfel :

    • Die Äpfel schälen und die Schale in feine Julienne scheiden und mit Zitronensaft mischen 
    • Die geschälten Apfel vom Kerngehäuse befreien und in Matignon schneiden und im Butter sautieren
    • Honig beigeben und umrühren, mit Calvados ablöschen und Apfelsaft auffüllen 
    • Abschmecken mit Muskatnuss und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen 

  3. Anrichten:

    • Die Haxe auf den glasierten Apfelwürfeln anrichten
    • Mit Johannisbeeren, Randenblättern und Apfeljulienne garnieren 
    • Sauce nappieren und à part servieren 
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