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Rehmedaillon:

Pflaumensauce:

  • Rotwein 3.0 dl
  • Pflaumenwein 1.0 dl
  • Pflaumen, getrocknet, entsteint 50.0 g
  • Pflaumen, frisch, entsteint 100.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 1.0 l
  • Salz und Pfeffer

Maluns:

Rotkohl:

Pflaumen:

  • Pflaumen, frisch 500.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Vanillestengel 1.0 Stücke

Das Reh ist hier nur Beilage, fantastische Kastanienmalus und eine Scheibe geschmorter Rotkohl spielen hier die Hauptrolle

...

Zubereitung

  1. Rehmedaillon:

    • 10 Medaillons aus den Rehrückenfilets zuschneiden
    • Würzen und im Fettstoff zur gewünschten Garstufe sautieren
    • Abstehen lassen
    • Vor dem Servieren mit etwas aufgeschäumter Butter aufwärmen
  2. Pflaumensauce:

    • Rotwein, Pflaumenwein und die Pflaumen aufkochen und einreduzieren lassen
    • Pürieren und mit Demi Glace auffüllen
    • 5 Minuten köcheln lassen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Maluns:

    • Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen
    • Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel reiben
    • Mehl und Gewürze daruntermischen
    • Von Hand reiben, bis sich kleine Klumpen bilden
    • Fettstoff erwärmen und  Kartoffelklümpchen beigeben
    • Mit zwei Holzspachteln vermengen, bis die Masse krümelig und goldbraun ist
  4. Rotkohl:

    • Rotkohl in 10 Scheiben schneiden
    • Scheiben würzen und im Fettstoff bei mittlerer Hitze beidseitig sautieren
    • Mit dem Sauser ablöschen und zugedeckt garen
    • Herausnehmen und den entstandenen Fond mit Butter aufmontieren
    • Rotkohlscheiben darin fertig glasieren
    • Restlicher Rotkohl in feine Julienne schneiden oder hobeln
    • Mit Preiselbeeren und Vinaigrette marinieren
  5. Pflaumen:

    • Pflaumen halbieren und Stein entfernen
    • In einen Vakuumbeutel geben und mit Zucker und Vanille marinieren
    • Vakuumieren und bei 90°C Sous-vide garen
  6. Anrichten:

    • Gegarte Rotkohlscheibe mittig platzieren
    • Marinierter Rotkohl darauf anrichten
    • Die restlichen Komponenten gefällig darum herum anrichten
    • Mit etwas Pflaumensauce umgeben
    • Restliche Sauce à part dazu servieren 
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