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Pouletbrust:

Tomatenschaum:

Focaccia mit Tomaten:

  • Focaccia Brot, geschnitten 500.0 g
  • Tomaten, verschiedene, geschnitten 500.0 g
  • Olivenöl 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Crunch:


Pouletbrust, Tomaten, Oliven und Basilikum, was für eine sommerliche Kombination

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Zubereitung

  1. Pouletbrust:

    • Pizzasauce in ein feines Passiertuch geben
    • Über eine Schüssel hängen und über Nacht abtropfen lassen
    • Festanteil für die Tomatensauce reservieren
    • Flüssigkeit leicht würzen
    • Fond und Pouletbrüste vacuumieren
    • Bei 65°C 90 Minuten Sous-vide garen
  2. Tomatenschaum:

    • Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten
    • Tomatenmark kurz mitrösten 
    • Die restlichen Zutaten beigeben und einmal kurz zum Kochen bringen
    • Mit Roux binden
    • Mit Salz, Pfeffer und etwas Gin abschmecken
    • Masse mit einem Stabmixer pürieren 
    • Durch  einen Trichter mit Sieb in einen 0,5L iSi füllen
    • Mit einer Patrone unter Druck setzen und gut schütteln
    • Portionsweise servieren
  3. Focaccia mit Tomaten:

    • Focaccia-Scheiben im Salamander knusprig toasten
    • Mit Tomaten belegen
    • Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Pouletbrust längs aufschneiden und darauf legen
  4. Crunch:

    • Oliven im Dörrex trocknen und grob hacken
    • Mit den anderen Zutaten gut mischen
    • Garnieren und servieren
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