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Zutaten

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Leberparfait:

Meringues:

  • Eiweiss, pasteurisiert, kalt 100.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Zucker 50.0 g
  • Getrocknete Äpfel, pulverisiert 100.0 g
  • Apfel-Sirup 2.0 cl

Anrichten:

  • Haselnüsse ganz, geröstet 100.0 g
  • Thymianblätter 20.0 g

Zart schmelzendes Leberparfait, kombiniert mit einem luftigen Apfelmeringues und Haselnüssen

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Zubereitung

  1. Leberparfait:

    • Fettstoff erhitzen und Leber zusammen mit den geschnittenen Äpfeln, Schalotten, Thymian und Rosmarin darin sautieren (Achtung: die Leber muss rosa sein)
    • Leber mit Würzmix würzen und auf ein Sieb geben
    • Bratensatz mit Portwein und Cognac ablöschen und etwas einreduzieren lassen
    • Leber zusammen mit der Reduktion und Rahm sehr fein pürieren
    • Kalte Butter dazu geben und nochmals gut mixen
    • Masse evtl. nochmals abschmecken
  2. Meringues:

    • Eiweiss und Salz aufschlagen
    • Zucker langsam einrieseln lassen
    • Wenn die Masse fest ist, Apfelpulver und Sirup unterheben
    • Masse in gewünschte Grösse dressieren
    • Bei 100°C ca. 4-5 Stunden trocknen
  3. Anrichten:

    • Haselnüsse grob hacken
    • Leberparfait zwischen zwei Meringues-Schalen dressieren
    • Im Haselnuss-Crunch wenden und anrichten 
    • Mit etwas Thymian garnieren
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