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Knusprige Lasagne mit geschmortem Ossobucco und Sbrinz-Käseschaum

Knusprige Lasagne mit geschmortem Ossobucco und Sbrinz-Käseschaum –

Frittierte Lasagneplatten geben diesem Klassiker einen neuen Crunch

...

Portionen

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Ossobucco:

Käseschaum:

  • Milch 3,50 dl
  • Sbrinz, Abschnitte oder Rinde 200 g
  • Vollrahm 1,50 dl
  • Salz und Pfeffer

Lasagne:

Frittierte Lasagneplatten geben diesem Klassiker einen neuen Crunch

...

Zubereitung

  1. Ossobucco:

    • Kalbshaxen würzen, mehlieren, im Fettstoff allseitig anbraten und herausnehmen
    • Mirepoix zugeben, rösten, Tomatenpüree beigeben und ebenfalls mitrösten
    • Bratensatz mit Wein ablöschen und reduzieren
    • Alles im Schnellkühler gut kühlen
    • Fleisch mit Gemüse, Bratensatz und Bratensauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
    • Vakuumieren und  im Kombisteamer mit Dampf bei 97°C 90 Minuten garen
    • Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen
    • Mit fein geriebener Kakaobohne, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Haxen zupfen und Fleisch warm stellen

  2. Käseschaum:

    • Milch und Käse erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen
    • Rahm dazu geben und nochmals erwärmen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • In einen ISi passieren
    • Mit 1 Patrone unter Druck setzen und warm stellen

  3. Lasagne:

    • Aus dem Nudelteig 30 Runde Platten ausstechen
    • Diese frittieren und warm stellen
    • Schwarzkohl und Knoblauch in etwas Fettstoff dünsten
    • Mit Aromat, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Mozzarella in Scheiben schneiden
    • Gezupfte Haxen mit etwas Sauce erwärmen
    • Lasagneplatten, Haxen, Kohl, Mozzarella und Käseschaum zu einzelnen Lasagne schichten
    • Mit etwas geriebenem Sbrinz und schwarzen Baumnüssen garnieren
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