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Portionen

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Hummer:

  • Hummerfleisch gekocht 1,20 kg
  • Krustentier Fond 1 dl

Gewürzemulsion:

  • Schalotten, fein geschnitten 50 g
  • Pfefferkörner, weiss, zerdrückt 5 g
  • Vanillestengel, halbiert, ausgekratzt 2 Stücke
  • Lorbeerblätter 2 Stücke
  • Stück Sternanis, zerdrückt 2 Stücke
  • Kardamomkapseln, zerdrückt 10 g
  • 40 Punkte
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  • Weisswein 3 cl
  • Wasser 8 cl
  • Salz
  • Eigelb, pasteurisiert 200 g
  • Butter, geklärt 750 g
  • Pfeffer
  • Tabasco
  • Zitronensaft

Zitrusfrüchte:

  • Grapefruits, rosa, filetiert 250 g
  • Orangen, blond, filetiert 250 g
  • Blutorangen, filetiert 200 g
  • Limetten, filetiert 100 g

Anrichten:

  • Dillsamen, gezupft 10 g

Ein wahrlich festtägliches Gericht. Die süsse des Hummers, kombiniert mit der ausgewogenen Säure der Zitrusfrüchte und der Cremigkeit der Gewürzemulsion.

...

Zubereitung

  1. Hummer:

    • Hummerfleisch portionieren und in ein GN-Blech geben
    • Krustentierfond zugeben, mit Folie bedecken und vorsichtig erwärmen
  2. Gewürzemulsion:

    • Aus Schalotten, den Gewürzen, Essig, Weisswein, Wasser und Salz eine Reduktion herstellen
    • Reduktion passieren evtl. mit wenig Pochier-Fond strecken
    • Reduktion mit Eigelb auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen
    • Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter (45°C)in regelmässigem feinen Faden unter die Eigelbmasse schwingen
    • Sauce mit Salz, weissem Pfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken
    • Konsistenz kann mit etwas Krustentierfond angepasst werden



  3. Zitrusfrüchte:

    • Zitrusfrüchte Filets unter dem Salamander oder unter einer Wärmebrücke erwärmen
  4. Anrichten:

    • Warme Zitrusfrüchte Filets in einen tiefen Teller geben
    • Heissen Hummer darauf anrichten und mit etwas Sauce nappieren
    • Restliche Sauce à Part servieren
    • Mit etwas gezupften Dill garnieren
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