Saviva - New Saviva Integrale
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Hummer mit Zitrusfrüchten und Gewürzemulsion
Ein wahrlich festtägliches Gericht. Die süsse des Hummers, kombiniert mit der ausgewogenen Säure der Zitrusfrüchte und der Cremigkeit der Gewürzemulsion.
Warm
Herbst
Winter
Zutaten
Hummer mit Zitrusfrüchten und Gewürzemulsion
−
+
CHF213.84
Hummer:
Hummerfleisch gekocht
/kg
1.2 kg
0%
Knorr Professional Fond Krustentier
/dl
1.0 dl
0%
Gewürzemulsion:
Schalotten, fein geschnitten
/g
50.0 g
0%
Pfefferkörner, weiss, zerdrückt
/g
5.0 g
0%
Vanillestengel, halbiert, ausgekratzt
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Sternanis, zerdrückt
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Kardamomkapseln, zerdrückt
/g
10.0 g
0%
CHIRAT® Kräuteressig
/cl
3.0 cl
0%
Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettarm
+6
italienischer Weisswein
/cl
3.0 cl
0%
Wasser
/cl
8.0 cl
0%
Salz
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0.0
0%
Eigelb, pasteurisiert
/g
200.0 g
0%
Butter/Butterersatz, geklärt
/g
750.0 g
0%
Pfeffer
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0.0
0%
Tabasco
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0.0
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Zitronensaft
/
0.0
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Zitrusfrüchte:
Grapefruits, rosa, filetiert
/g
250.0 g
0%
Orangen, blond, filetiert
/g
250.0 g
0%
Blutorangen, filetiert
/g
200.0 g
0%
Limetten, filetiert
/g
100.0 g
0%
Anrichten:
Dill, gezupft
/g
10.0 g
0%
/
Hummer:
-
Hummerfleisch gekocht 1.2 kg
-
Knorr Professional Fond Krustentier 1.0 dl
Gewürzemulsion:
-
Schalotten, fein geschnitten 50.0 g
-
Pfefferkörner, weiss, zerdrückt 5.0 g
-
Vanillestengel, halbiert, ausgekratzt 2.0 Stücke
-
Lorbeerblätter 2.0 Stücke
-
Sternanis, zerdrückt 2.0 Stücke
-
Kardamomkapseln, zerdrückt 10.0 g
-
italienischer Weisswein 3.0 cl
-
Wasser 8.0 cl
-
Salz
-
Eigelb, pasteurisiert 200.0 g
-
Butter/Butterersatz, geklärt 750.0 g
-
Pfeffer
-
Tabasco
-
Zitronensaft
Zitrusfrüchte:
-
Grapefruits, rosa, filetiert 250.0 g
-
Orangen, blond, filetiert 250.0 g
-
Blutorangen, filetiert 200.0 g
-
Limetten, filetiert 100.0 g
Anrichten:
-
Dill, gezupft 10.0 g
Zubereitung
-
Hummer:
- Hummerfleisch portionieren und in ein GN-Blech geben
- Krustentierfond zugeben, mit Folie bedecken und vorsichtig erwärmen
-
Gewürzemulsion:
- Aus Schalotten, den Gewürzen, Essig, Weisswein, Wasser und Salz eine Reduktion herstellen
- Reduktion passieren evtl. mit wenig Pochier-Fond strecken
- Reduktion mit Eigelb auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen
- Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter (45°C)in regelmässigem feinen Faden unter die Eigelbmasse schwingen
- Sauce mit Salz, weissem Pfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken
- Konsistenz kann mit etwas Krustentierfond angepasst werden
-
Zitrusfrüchte:
- Zitrusfrüchte Filets unter dem Salamander oder unter einer Wärmebrücke erwärmen
-
Anrichten:
- Warme Zitrusfrüchte Filets in einen tiefen Teller geben
- Heissen Hummer darauf anrichten und mit etwas Sauce nappieren
- Restliche Sauce à Part servieren
- Mit etwas gezupften Dill garnieren
