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Gebratener Zander auf gedünsteten Schwarzwurzelnudeln, Cidersauce und Haselnussöl
Gebratener Zander auf gedünsteten Schwarzwurzelnudeln, Cidersauce und Haselnussöl –

Zander, Schwarzwurzel, Cider und Haselnuss, pure Gaumenfreude

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Portionen

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Zander:

Sauce:

Schwarzwurzelnudeln:

Knusper:

Anrichten:

  • Opal-Basilikum, gezupft 10.0 g
  • Haselnussöl 2.0 cl

Zander, Schwarzwurzel, Cider und Haselnuss, pure Gaumenfreude

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Zubereitung

  1. Zander:

    • Zanderfilets portionieren und entgräten
    • Würzen und leicht mehlieren
    • Im heissen Fettstoff vorwiegend auf der Hautseite glasig sautieren

  2. Sauce:

    • Schalotten, Pfeffer und Cider aufkochen
    • Auf die Hälfte einreduzieren lassen und mit Fischfond auffüllen
    • Kochcreme beigeben und aufkochen lassen
    • Abbinden und 5 Minuten leicht köcheln lassen
    • Passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Vor dem Servieren aufmixen und mit prickelndem Cider verfeinern

  3. Schwarzwurzelnudeln:

    • Schwarzwurzeln mit einer Bürste reinigen
    • Mit dem Sparschäler längs lange Streifen abziehen
    • Im Zitronenwasser blanchieren
    • Butter-Alternative erwärmen
    • Schwarzwurzeln dazu geben und mit etwas Gemüse-Bouillon dünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  4. Knusper:

    • Alle Zutaten mischen, bis eine cremig-flüssige Konsistenz entsteht
    • Man sollte die Masse gut streichen können
    • Masse halbieren und die eine Hälfte schwarz einfärben
    • Masse zweifarbig in die Silikonform füllen
    • Mit einem Winkelspatel die überflüssige Masse abziehen, bis die Motive gefüllt sind
    • Bei 170°C, 5-7 Minuten backen
    • Motive gut auskühlen, bevor sie aus der Form genommen werden
    • So verhindert man, dass die Motive brechen

  5. Anrichten:

    • Das Zanderfilet auf die Schwarzwurzelnudeln legen und mit Sauce anrichten
    • Mit Blattknusper, Basilikum und Haselnussöl garnieren
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