Name: Brasato-Cannelloni mit schwarzem Trüffel
Yield: 10
Ingredients: 9.0dl Wasser; 35.0g Knorr Brauner Fond; 6.0dl Wasser; 70.0g KNORR Professional Sauce Demi-Glace 1,2kg; 2.2kg Rindsschulter, Spitz, dressiert; 50.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 8.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 300.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 60.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 7.0dl Malbec; 80.0g Toastbrot, fein gerieben; 100.0g Mascarpone; 500.0g Ravioliteig; 6.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 80.0g Butter; 60.0g Baumnüsse ganz, grob gehackt; 100.0g Speckwürfeli, geräuchert; 50.0g Salbeiblätter, kleine, gezupft; 50.0g Trüffel schwarz; 30.0g Kerbel, frisch, gezupft; 10.0g Salbei, Blüten

Cannelloni mit Brasato-Füllung und Trüffel, des ist der Geschmack des Piemonts

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Zubereitung

Sauce:
- Jeweils das Wasser für den Kalbsfond sowie die Demi-glace in eine Pfanne geben und aufkochen
- Fond- und Saucenpulver in das jeweilige Wasser geben
- Verrühren und 5 Minuten kochen lassen
Cannelloni:
- Den Rindsschulterspitz binden
- Mit Würzmix für Fleisch würzen
- In der heissen Bratcrème allseitig gut anbraten und herausnehmen
- Mirepoix beigeben und mitrösten
- Das überschüssige Öl abgiessen
- Tomatenmark beigeben und gut anrösten
- Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren
- Mit dem braunen Fond und der Demi-glace auffüllen
- Fleisch zugeben und zugedeckt 1,5–2 Stunden im Ofen bei 160°C schmoren
- Nach der Garzeit das Fleisch und das Gemüse durch die zweitfeinste Scheibe des Fleischwolfs drehen
- Mit etwas von der aufgefangenen Sauce zu einer festen Masse vermengen und kühlen
- Restliche Sauce beiseite stellen
- Die Masse mit geriebenem Toastbrot nachbinden
- Die Mascarpone unterheben
- Ravioliteig in 10 ×14 cm Rechtecke schneiden
- Ränder mit etwas Wasser bestreichen
- Die Masse mit einem Dressiersack darauf verteilen und zu gleichmässigen Cannelloni zusammenrollen
- Die Cannelloni mit der Bratcrème, Butter und etwas Wasser in eine Bratpfanne geben und zudecken
- Etwa 5 Minuten darin dünsten
- Den Deckel entfernen und das Wasser komplett verdampfen lassen
- Nochmals etwas Butter zugeben und Cannelloni rundherum goldbraun sautieren
Garnitur:
- Restliche Butter aufschäumen lassen und Baumnüsse sowie Speckwürfel und Salbei darin sautieren
- Kurz vor dem Servieren den Trüffel in die Butter hobeln und kurz erwärmen
- Die Sauce erwärmen und abschmecken
- Etwas auf die Teller geben
- Restliche Sauce separat dazu servieren
- Die Cannelloni auf der Sauce anrichten
- Die Garnituren darauf verteilen

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Portionen

Sauce:

Knorr Professional Brauner Fond instantlöslich 950 g

Knorr Professional Sauce Demi-glace 1.2kg

Cannelloni:

Knorr Würzmix für Fleisch Klassik 5 kg

Oliogastro Bratcrème 20 12 l BiB

Knorr Professional Tomatenmark Püree 800 g