Trésors végétaux de la forêt
Comme chacun sait, à l’automne, la richesse des forêts et des champs ne se limite pas au gibier. Les champignons sauvages, les noix, les fruits, les baies et les légumes offrent eux aussi une multitude de couleurs et d’arômes. Les herbes et les plantes sauvages complètent à merveille le tableau: le thym serpolet, les graines d’ortie ou encore les aiguilles de conifères connaissent un franc succès et seront de plus en plus utilisés pour décorer les assiettes et séduire les convives!
CHASSE VÉGÉTALE
Forêts et prairies
Herbes, jeunes pousses, fruits, champignons... une bonne partie des aliments dont se délectent les animaux de la forêt feront aussi la joie de vos clients. Découvrez des informations intéressantes sur les plantes et les herbes sauvages en cliquant ici!
MERVEILLES DES BOIS
Les champignons dans toute leur diversité
Sur le plan culinaire, les grandes vedettes de l’automne sont le gibier et les champignons. Ces derniers confèrent d’intenses arômes de sous-bois à de multiples plats végétariens. Lépiotes au four, wantans aux bolets, champignons Stroganoff, gremolata aux noix... toutes ces variantes constituent une source d’inspiration inépuisable dans les cuisines du monde entier. Chez nous, on les apprécie tout particulièrement avec des ragoûts d’automne, p. ex. aux oignons ou à la courge.
LA SAVEUR DES CHAMPIGNONS TOUTE L’ANNÉE
Vous voulez continuer de profiter de la saveur sauvage des champignons après la fin de la saison? Préparez dès maintenant un «exhausteur de goût» naturel à base de bolets et de trompettes de la mort frais, que vous pourrez utiliser dans des soupes, des sauces et des fonds. Séchez les champignons sept heures dans un déshydrateur à 50 °C. Vous pourrez ensuite les mixer et les conserver dans une boîte à épices sous forme de poudre, ou les placer encore entiers dans un récipient préservant les arômes.
EXTRAIT DE BOLETS: EXTRA!
Fabriquez une essence maison de champignons: laissez infuser 80 g de bolets séchés environ 20 minutes à feu doux dans un litre de bouillon de volaille. Assaisonnez et/ou clarifiez avec du blanc d’œuf à votre convenance. Ce fond délicieusement corsé confère à de nombreux plats un goût incomparable. Vous pouvez par exemple le servir avec des champignons des bois frais et du tofu.
LES DÉLICES DES PRÉS
LE POUVOIR DES HERBES SAUVAGES
Ajoutez à votre carte d’automne des herbes sauvages de saison: elles permettront par exemple d’agrémenter des feuilles de brick frites aux chanterelles et aux airelles rouges. Ainsi, vous offrirez à vos clients non seulement la saveur de la nature, mais aussi son incroyable pouvoir. Ces végétaux sont en effet les superaliments des prés: la stellaire intermédiaire, considérée à tort comme une mauvaise herbe, contient par exemple 17 fois plus de fer que le chou rouge. Elle peut être transformée en pesto et son goût subtil affine toutes sortes de mets, notamment la salade aux betteraves, aux pommes et aux petits fruits.
SAVEURS DES CIMES
ET LES ARBRES?
Les arbres se mangent-ils? Peut-être pas en entier, mais ils cachent de nombreux trésors! Les jeunes pousses, les bourgeons et les fruits à coque sont des délices dont il serait dommage de se priver. Ainsi, les faînes rôties, croustillantes et parfumées, n’ont pas leurs pareilles pour sublimer les desserts. Les aiguilles de conifères, quant à elles, permettent de concocter des sirops ou des liqueurs au goût délicat. Et vos clients ne résisteront pas à une glace aux aiguilles de sapin et aux framboises!
Envie de découvrir d’autres épices sauvages et plus de recettes de gibier?
L’AUTOMNE DANS L’ASSIETTE
Des idées hautes en couleur
Jouez avec les notes aromatiques de la forêt, mais aussi avec ses formes et ses couleurs! Le contraste entre les teintes joyeuses des courges, l’orange foncé des baies de goji et le noir profond des mûres est un régal pour les yeux. Vous pouvez aussi exprimer votre créativité dans le dressage: un ragoût de champignons servi dans une courge creusée ou des feuilles de vigne farcies provenant d’un vignoble local seront du plus bel effet. Une splendide journée d’automne dans l’assiette!
WILD AND VEGGIE
Nos nouvelles recettes d’automne végétariennes
ENTRÉES
Carpaccio de betteraves et tartare de pommes, concombres et jaune d’œuf mariné
Vue d’ensemble des principaux ingrédients:
- Betteraves
- Chou frisé
- KNORR Mise en place Raifort
- Vinaigrette Citrus KNORR Professional
- Crèmefine Fraîche
Terrine de lentilles et de courge aux coings marinés, aux bolets confits et à la purée de noix
Vue d’ensemble des principaux ingrédients:
- Lentilles
- Courge
- Coings
- Bouillon de légumes nature KNORR
- Pâte d’épices Paprika KNORR Professional
SOUPE
Soupe de marrons au porto et au chocolat
Vue d’ensemble des principaux ingrédients:
- Marrons
- Porto rouge
- Champignons de Paris
- Cremefine à fouetter
- Bouillon concentré de poule liquide KNORR Professional
PLATS VÉGÉTARIENS
Feuilletés à la courge, au fromage de brebis, aux poires et à la roquette
Vue d’ensemble des principaux ingrédients:
- Pâte feuilletée
- Courge
- Feta
- Sauce hollandaise KNORR
- Vinaigrette Citrus KNORR Professional
Roulade de chou à la ricotta, champignons sautés et gelée de carottes
Vue d’ensemble des principaux ingrédients:
- Chou frisé
- Ricotta
- Champignons de Paris
- Base pour aliments en purée et gratins KNORR
- du beurre
DESSERTS
Quenelles aux pruneaux, éclats de spéculoos et sabayon au vin blanc
HVue d’ensemble des principaux ingrédients:
- Spéculoos
- Jus de pomme
- Yogourt
- Cremefine à fouetter
- Quenelles aux pruneaux CATERLINE
Kaiserschmarrn aux raisins secs
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