Les plats de chasse ont joué et jouent encore un rôle important en automne dans la cuisine traditionnelle suisse. La demande en produits locaux ne cesse même d’augmenter. Bien que la chasse ne représente que 3% du marché total de la viande pendant la haute saison, entre septembre et novembre, la consommation par personne en Suisse atteint en moyenne un demi-kilo.*
*Sources: Blick.ch; Bauernzeitung.ch
Une sauce aux arômes envoûtants est incontournable avec un plat de chasse. Il existe d’innombrables possibilités pour convaincre les papilles exigeantes grâce à une sauce maison originale. Vinaigre balsamique, pruneaux, tout est possible!
MÉDAILLONS DE FILET DE CERF AU PAIN DE NOIX ET DE DATTES, PANETTONE ET FIGUES CARAMÉLISÉES
CÔTELETTE DE SANGLIER AU MAÏS ET FLEURS DE TOURNESOL
LIBÈRE TA CRÉATIVITÉ
Avec nos idées de sauces comme base, tes créations culinaires seront gagnantes, sur le plan du temps de préparation ou du goût.
LA CHASSE AIME LES ALCOOLS
Cela fait longtemps que les sauces pour plats de chasse déglacées au vin rouge ou au porto ne sont plus un secret de pro. Mais pourquoi ne pas inviter à la fête d’autres alcools parfumés? Par exemple ceux-ci:
• Cidre
• Cognac
• Marsala
• Madère
• Xérès
• Whisky
• Liqueur de fruits
LA CHASSE AIME LES FRUITS
La corbeille de fruits d’automne offre une multitude de variétés locales qui se marient à merveille avec la chasse: pommes, poires, figues, coings, mûres, airelles, pruneaux. Si les fruits frais ne sont plus disponibles, leur version séchée peut aussi très bien faire l’affaire. Les grains de grenade sont un accompagnement particulièrement tendance pour la chasse.
Médaillons de cerf avec écrasé de pommes de terre vitelottes et salade de carottes aux mûres
LA CHASSE AIME LES MARINADES
Une préparation spéciale pour la chasse avec des marinades sucrées ou à base d’huile. Rien de tel pour intensifier les saveurs et rendre la viande encore plus tendre tout en prolongeant sa durée de conservation. Il n’y a que l’embarras du choix.
LA CHASSE AIME LES MARINADES (BIS)
On peut laisser la viande reposer longtemps dans la marinade, pendant deux à trois jours. Les morceaux seront alors plus parfumés et gagneront aussi en tendreté. Pour un bain prolongé, la marinade se compose souvent de vinaigre ou de vin aromatisé d’herbes et d’épices et ne contient pas de sel. Ce type de marinade, humide, convient particulièrement aux pièces de viande moins tendres qui seront ensuite braisées. Une marinade au babeurre a la particularité d’adoucir le goût trop marqué d’une viande de chasse.
Civet de chevreuil avec spätzli et panais
LA CHASSE AIME LES ÉPICES
Certains préfèrent les saveurs traditionnelles, d’autres apprécient les notes épicées. Les chefs expérimentés utilisent la cardamome, l’anis étoilé, le poivre, les baies de genièvre, la noix de muscade, la vanille, les graines de moutarde ou encore le fenouil bronze pour apporter aux plats de chasse de l’intensité et de l’originalité.
Pour tout savoir sur les mariages d’épices avec la chasse, nous t’avons préparé une affiche spécialement sur les épices.
