Bienvenue dans l’univers du gibier
Ce qu’il faut savoir - Civet de chevreuil, rôti de sanglier, poitrine de faisan… la saison de la chasse est enfin de retour, pour le plus grand bonheur de bien des cuisiniers!
Le gibier, une viande goûteuse, saine et pleine de caractère, connaît actuellement une véritable renaissance. Et pour cause: il correspond à plusieurs tendances actuelles en matière d’alimentation, notamment la volonté de consommer des produits naturels, durables, de saison et si possible de la région. Rien d’étonnant, dans ces conditions, à ce que le gibier ait depuis longtemps le vent en poupe, y compris chez les jeunes cuisiniers.
Prévois de délicieux repas de chasse et puise ici des idées, des informations et un peu d’inspiration!
LE JARGON DE LA CHASSE: LE B.A.-BA DU GIBIER
Deviens un expert!
Lorsqu’on leur parle de chasse, la plupart de tes clients pensent sans doute spontanément au chevreuil, le gibier le plus prisé. Mais c’est oublier qu’il existe d’autres viandes nobles et délicates, à commencer par le lièvre, le sanglier et le faisan. La catégorie officielle «animaux sauvages» comprend tous les ongulés, lagomorphes, mammifères terrestres et oiseaux qui vivent librement dans la nature et sont soumis à la loi sur la chasse. On distingue le gibier à poils du gibier à plumes: le chevreuil, le cerf, le sanglier, le lièvre et le lapin font par exemple partie de la première catégorie alors que la seconde regroupe les oiseaux tels que le pigeon, le canard et l’oie sauvages, le faisan, la perdrix grise et la caille des blés. Une diversité qui plaira à tes clients!
GIBIER: LE NOUVEAU SUPERALIMENT?
UNE VIE EN LIBERTÉ ET CONFORME AUX BESOINS DE L’ESPĖCE
La viande la plus naturelle qui soit
Le chevreuil, le cerf élaphe, le sanglier et le lièvre d’Europe vivent en liberté dans leur environnement sauvage. Leur viande est donc naturelle, pure, durable et authentique. Grâce à ce mode de vie conforme aux besoins de l’espèce – les animaux ne sont ni engraissés ni traités avec des médicaments –, la viande est saine et possède une saveur incomparable. Exactement ce dont rêvent les amateurs de viande invétérés et les flexitariens!
NATURELLEMENT SAINE
Une viande d’excellente qualité
Vivant en liberté, les animaux sauvages se nourrissent d’herbes fraîches, de plantes, de graines et de fruits dans un environnement où rien n’entrave leur besoin naturel de mouvement. C’est pourquoi leur viande est excellente: maigre, pauvre en cholestérol, riche en minéraux et en vitamines B. Leur composition en acides gras, notamment oméga-3, est elle aussi optimale, incomparablement meilleure que celle des animaux issus d’un élevage intensif et du gibier d’élevage – car cela existe. Leur qualité correspond généralement à celle d’une viande bio. L’achat et la commercialisation de la viande de gibier sont par ailleurs soumis à des règles strictes, notamment en matière d’hygiène, et à des contrôles fiables.
SAUVAGE OU PSEUDO-SAUVAGE?
De la région et si possible de saison
Rien ne vaut le gibier frais de la région! En saison, chasseurs et bouchers proposent du gibier local d’excellente qualité. Conformément à la législation, la saison de la chasse varie en fonction de l’espèce. On peut aussi trouver de la viande surgelée et du gibier d’élevage provenant de fermes. Disponible toute l’année, cette viande est toutefois gustativement assez neutre. Les vrais connaisseurs savent que le gibier sauvage a plus de caractère et que sa saveur est plus intense. Il est aussi moins gras. Bien que la plus grande partie du gibier consommé en Allemagne provienne de forêts régionales, la demande est telle que l’on importe également de la viande d’Europe de l’Est, d’Espagne, de Grande-Bretagne, d’Amérique du Sud, d’Australie et surtout de Nouvelle-Zélande. Les animaux venant de ces pays sont le plus souvent élevés dans des fermes et leur viande est réfrigérée ou surgelée avant d’être exportée. Même si ces produits importés sont de bonne qualité, mieux vaut opter pour du gibier frais de saison tué par des chasseurs ou des garde-chasse de la région!
