À chaud, à froid ou avec du vinaigre – quelle méthode choisir?
La mise en conserve à froid consiste à chauffer les bocaux et leur contenu à une certaine température pendant une durée prolongée. Cette méthode se prête très bien à la conservation de viandes et d’aliments riches en protéines.
La mise en conserve à chaud convient avant tout pour les aliments à l’acidité prononcée, notamment les fruits, que l’on cuit d’abord avant de les glisser dans des bocaux stériles quand ils sont encore chauds. Quand les bocaux refroidissent, il se produit un vide d’air qui conserve le contenu
La marinade est la façon la plus simple de conserver; on utilise pour cela du vinaigre ou de l’huile, du sel et des épices selon vos goûts. Pas besoin de cuire.
Fermentation
La fermentation ou la méthanisation est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments; le processus non seulement préserve les nutriments mais génère des bactéries lactiques garantes de la santé de la flore intestinale. Du sel et un peu de patience! Tels sont les secrets de la réussite de l’opération, car on ne peut jamais savoir exactement quand la fermentation est terminée. C’est en effet une question de goût. Une fois que l’aliment fermenté a la saveur souhaitée, il suffit de le refroidir, ce qui a pour effet de bloquer presque complètement le processus de fermentation. Le fameux kimchi, à base de chou chinois, est une spécialité de la cuisine traditionnelle coréenne.
Conservation par le vinaigre et/ou par l’huile
Laisser un aliment mariner dans le vinaigre (acidité) ou l’huile ralentit la prolifération des micro-organismes. Sa consistance change et l’on obtient des nuances gustatives diverses en fonction des fines herbes et des épices ajoutées.
Conservation par l’alcool
La fermentation alcoolique se prête fort bien pour conserver toutes sortes de fruits, que l’on trouve en abondance en automne.
Séchage
Autant ancien qu'efficace, le séchage des aliments a fait ses preuves. La longue conservation est obtenue uniquement par la dessication qui empêche les moisissures de proliférer.
Mise en conserve à froid
Cette technique prend un peu plus de temps, les bocaux ayant besoin de chauffer davantage et à une température donnée.
Mise en conserve à chaud
Ce procédé consiste à chauffer les fruits et les légumes à feu vif pour éliminer tous les germes avant de les verser dans des bocaux stériles. Ils peuvent ainsi se garder parfois pendant plusieurs années.
