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Ingrédients

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Farce

  • Oignons, hachés 50.0 g
  • Moules fraîches, nettoyées 800.0 g
  • Queues de crevettes géantes, déveinées 400.0 g
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Poireau, en rondelles, blanchi 250.0 g
  • Petits pois, congelés, blanchis 250.0 g

Sauce

Présentation

  • Vol-au-vent 10.0 pièce
  • Estragon frais 20.0 g

Vol-au-vent aux fruits de mer, légumes et une sauce beurre blanc légère.

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Préparation

  1. Farce

    • Suer les oignons translucides dans la matière grasse
    • Ajouter les moules
    • Déglacer au vin blanc
    • Etuver pendant 2-3 minutes à couvert
    • Ajouter les crevettes et les légumes et continuer à étuver 1-2 minutes
    • Verser le tout dans un bac GN et laisser refroidir
    • Passer le fond
  2. Sauce

    • Suer les échalotes dans la matière grasse
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié
    • Ajouter le bouillon de légumes et le fond de moules, porter à ébullition
    • Lier légèrement avec la Maïzena
    • Passer
    • Monter la sauce au mixer avec les dés de beurre froid
    • Affiner avec l'estragon, l'absinthe, le sel et le poivre
  3. Présentation

    • Couper les couvercles des vols-au-vent
    • Chauffer les moules, les crevettes, les petits pois et le poireau dans un peu de sauce
    • Verser dans les vols-au-vent chauds
    • Napper d'un peu de sauce et garnir avec l'estragon
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