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Ingrédients

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  • Côtelettes de porc, carré entier 1.5 kg
  • Poivre noir 20.0 g
  • Coriandre en grains 40.0 g
  • Cumin 40.0 g
  • Graines de moutarde jaune 30.0 g
  • Sel marin 10.0 g

Sauce:

Légumes grillés:

  • Huile d'olive 6.0 cl
  • Patates douces, épluchées, coupées 600.0 g
  • Artichauts, frais, coupés 600.0 g
  • Oignons primeurs, coupés 200.0 g
  • Brin de romarin 3.0 pièce
  • Tranches de lard 30.0 pièce

Préparation

  1. Viande:

    • Ecraser finement dans un mortier toutes les épices, sauf le sel
    • Badigeonner la viande avec l'huile à rôtir et assaisonner avec les épices et le sel
    • Cuire sur le gril ou dans un combisteamer, puis réserver au chaud

    Conseil:
    On peut aussi utiliser la même marinade pour les côtelettes coupées

  2. Sauce:

    • Monter fermement et séparément la beurre et la crème
    • Incorporer le reste des ingrédients
    • Former des rouleaux et congeler
    • Au dressage, couper une rondelle et la poser sur la viande
  3. Légumes grillés:

    • Disposer tous les légumes à griller sur une plaque, les assaisonner et les mélanger
    • Cuire les légumes dans le gril (éventuellement recouvrir de papier d'alu en fin de cuisson)
    • Affiner les légumes avec un peu de zeste de citron râpé juste avant de servir, puis dresser
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