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Ingrédients

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Pain de seigle au fromage d'alpage

  • Pain de seigle 170.0 g
  • Fromage d'alpage, du Valais, râpé 100.0 g
  • Beurre 40.0 g

Chou kale

  • Chou kale, blanchi 500.0 g
  • Raisins, rouges, lavés 100.0 g
  • Beurre 40.0 kg
  • Sel et poivre
  • Menthe poivrée, fraîche, lavée, séchée 30.0 g
  • Fromage d'alpage, du Valais, coupé au rabot 100.0 g

Suprême de pigeon

Sauce

  • Beurre 40.0 g
  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Vin rouge de cuisine 2.0 dl
  • Jus de raisin rouge 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl

Suprême de pigeon au jus de cassis et pain de seigle râpé au fromage d'alpage

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Préparation

  1. Pain de seigle au fromage d'alpage

    • Râper finement le pain de seigle avec la râpe à bircher et le mélanger avec le fromage d'alpage
    • Dorer légèrement dans un beurre mousseux
  2. Chou kale

    • Suer le chou kale et les raisins dans le beurreet assaisonner avec sel et poivre
    • Couper finement la menthe et ajouter
    • Couper le fromage en rouleau avec le rabot
  3. Suprême de pigeon

    • Assaisonner les suprêmes de pigeon
    • Sauter à la cuisson souhaitée dans la matière grasse
    • Laisser reposer la viande
    • Réchauffer dans un beurre mousseux avec quelques baies de genièvre
  4. Sauce

    • Chauffer le beurre dans les sucs du pigeon
    • Ajouter les échalotes et suer
    • Déglacer au vin rouge et jus de raisins, laisser réduire
    • Ajouter la demi-glace et laisser mijoter 5 minutes
    • Passer
  5. Présentation

    • Dresser le pain de seigle au centre d'une assiette
    • Placer les suprêmes de pigeon par-dessus
    • Répartir la sauce tout autour
    • Arranger joliment le chou kale et les rouleaux de fromage
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