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Ingrédients

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Soupe

Pintade

  • Suprême de pintade, dés de 1 cm 300.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Porto blanc 4.0 cl
  • Sel 5.0 g
  • Poivre noir du moulin 1.0 g

Présentation

  • Poivre cubèbe 2.0 g
  • Estragon frais 15.0 g
  • Fleurs comestibles 4.0 g
  • Huile de Carthame 2.0 cl

L'association de ces différentes saveurs donne des ailes à cette soupe

...

Préparation

  1. Soupe

    • Chauffer la matière grasse
    • Y suer les légumes
    • Déglacer au Porto blanc
    • Ajouter la cardamome et l'eau de roses
    • Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 minutes
    • Réduire en fine purée et porter à ébullition avec la crème
    • Lier et assaisonner
  2. Pintade

    • Couper finement le suprême de pintade avec la crème dans un cutter
    • Passer dans une passoire fine
    • Verser dans un cul de poule déposé sur de la glace
    • Parfumer avec le Porto
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Verser dans un sac à dresser et dresser des rouleaux sur un papier-film
    • Enrouler et bien fermer
    • Envelopper dans une feuille d'aluminium et cuire à 100 % de vapeur et 75°C
    • Sortir lorsque la température à coeur atteint 74°C
  3. Présentation

    • Couper les roulades de pintade et dresser dans des assiettes à soupe chaudes
    • Verser la soupe
    • Garnir avec le poivre, l'estragon, les fleurs comestibles et l'huile de carthame
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