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Ingrédients

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Soupe:

  • Beurre 60.0 g
  • Oignons, haché 80.0 g
  • Poireau, paré 70.0 g
  • Farine fleur 85.0 g
  • Riesling 5.0 dl
  • Fond de veau blanc KNORR, préparé 2.5 l
  • Crème entière 35% 3.3 dl
  • Sel et Poivre du Moulin
  • Ciboulette, huile 50.0 g

Tartare:

  • Filet mignon de veau, paré 400.0 g
  • Huile d’olive 3.0 cl
  • Raisins, coupés en deux 300.0 g
  • Oignons rouges, haché 80.0 g
  • Ciboulette, finement ciselée 20.0 g
  • Chili frais, finement enincés 10.0 g
  • Mélange d'herbes sauvages, effeuillées 20.0 g

Une combinaison réussie de produits régionaux

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Préparation

  1. Soupe:

    • Faire fondre le beurre dans une poêle
    • Suer les oignons et le poireau
    • Saupoudrer de farine blanche et faire revenir brièvement
    • Déglacer avec la moitié du vin blanc, puis mouiller avec le fond de veau
    • Laisser frémir pendant 30 minutes en écumant régulièrement
    • Passer la soupe au tamis fin
    • Affiner avec le reste du vin et la crème entière, puis rectifier l’assaisonnement
    • Terminer avec un filet d’huile à la ciboulette
  2. Tartare:

    • Couper finement le filet de veau et le mélanger avec l’huile d’olive, le sel et le poivre
    • Dresser le tartare dans des assiettes creuses et le garnir harmonieusement avec les autres ingrédients
    • Servir la soupe à part et la verser dans l‘assiette devant le client
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