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Médaillons de chevreuil aux shiitakés, accompagnés d'une sauce épicée et d'une purée de pommes de terre aux marrons
Médaillons de chevreuil aux shiitakés, accompagnés d'une sauce épicée et d'une purée de pommes de terre aux marrons –

Le filet de chevreuil saisi rosé constitue le coeur de ce champignon farci.

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Ingrédients

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Shiitake

  • Shiitake frais, grands 800.0 g
  • Sel et Poivre

Coeur

Farce de veau

Sauce aux épices

Présentation

  • Purée de marrons 400.0 g
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 200.0 g
  • Sel et Poivre
  • Knorr Marrons glacés 1 KG 300.0 g
  • Brin de thym, effeuillé 15.0 g

Le filet de chevreuil saisi rosé constitue le coeur de ce champignon farci.

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Préparation

  1. Shiitake

    • Ôter le pied des champignons
    • Assaisonner l'intérieur avec sel et poivre

  2. Coeur

    • Couper le filet de selle de chevreuil en 10 morceaux
    • Assaisonner, saisir brièvement et laisser refroidir

  3. Farce de veau

    • Hacher finement les dés de viande refroidie avec la crème entière dans un cutter
    • Passer la farce au tamis fin et refroidir sur un lit de glace
    • Parfumer au Sherry et assaisonner
    • Suer les échalotes dans un peu de matière grasse
    • Hacher les cornes d'abondance et ajouter
    • Déglacer avec le Cognac et laisser refroidir
    • Incorporer à la farce de veau ainsi que le persil
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Farcir le milieu des shiitake avec la farce et les dés de chevreuil
    • Lisser la farce légèrement bombée et fermer avec un autre shiitake
    • Envelopper dans un papier-film et cuire rosé sous vide à 57°C
    • Arroser les champignons déballés avec le beurre mousseux pendant environ 3 minutes dans une poêle

  4. Sauce aux épices

    • Suer les échalotes et les baies de genièvre dans la matière grasse
    • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire
    • Ajouter les épices et la sauce, laisser reposer 10 minutes
    • Passer et affiner avec les zestes d'orange râpés, le sel et le poivre
    • Monter au beurre avant de servir

  5. Présentation

    • Chauffer la purée de marrons et mélanger avec la pomme purée Stocki préparée, assaisonner
    • Verser dans un sac à dresser avec douille et réserver au chaud
    • Chauffer les marrons glacés
    • Couper les shiitake farcis et les déposer sur un miroir de sauce
    • Accompagner avec la purée et les marrons glacés
    • Garnir avec le thym et servir le reste de la sauce à part
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