Name: Selle de sanglier cuite en pâte de farine fumée, sauce au thym et risotto au chiendent
Yield: 10
Ingredients: 50.0g Foin de montagne, haché grossièrement; 15.0g Baies de genièvre; 50.0g Farine pour fumage; 180.0g Farine fleur; 60.0g MAIZENA Amidon de Maïs; 2.5dl Eau; 4.0cl Huile de colza; 150.0g Sel; 1.2kg Aloyau de sanglier, parée; 250.0g Jambon, cuit en tranches; 352.9g Chou vert, blanchi; 1.5kg Os de gibier; 2.0pièce Feuilles de laurier; 20.0g Thym, frais; 2.0g Baies de genièvre; 3.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 350.0g Mirepoix pour mets à la viande; 30.0g Knorr Collezione Italiana Concentré de tomates - Concentrato die pomodoro; 5.0dl Vin rouge de cuisine; 5.0dl Porto rouge; 2.0l Eau; 150.0g KNORR® Jus (légèrement lié) en pâte; 88.9g Oignons, hachés; 100.0g Beurre; 2.5dl Vin blanc; 1.2l KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé; 70.0g Parmesan, râpé; 10.0g Chiendent, poudre; 0.0 Sel et poivre; 50.0g Lentilles (Beluga)

La star ici c'est la croûte! Les arômes de la farine fumée et le foin donnent une note spéciale à la selle de sanglier.
Une harmonie sauvage ressort de cette sauce au thym, du risotto au chientdent et des raisins secs au curry.

...

Préparation

Selle de sanglier
- Pétrir tous les ingrédients pour la pâte et réserver au frais pendant 2 heures
- Couper la selle de sanglier en deux dans la longueur
- L'envelopper d'abord dans le jambon et ensuite dans les feuilles de chou vert
- Enrouler dans la pâte, cuire au four pendant 10 minutes à 230 °C
- Laisser reposer pendant 10 minutes, température à coeur 56 °C
- Attention, on ne peut pas manger la pâte
Sauce au thym
- Couper finement les os de gibier
- Préparer un sachet d'épices avec le laurier, le thym et les baies de genièvre
- Chauffer une braisière avec l'huile à rôtir
- Y rôtir les os à une couleur brune
- Ajouter la mirepoix et la dorer
- Ajouter le concentré de tomate et faire revenir soigneusement
- Déglacer avec le vin rouge et le Porto et laisser réduire en glace en 2 à 3 étapes
- Mouiller avec l'eau
- Ajouter la sauce de gibier et laisser mijoter pendant 3 heures
- Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
- Passer et dégraisser
Risotto au chientdent
- Suer les oignons dans la moitié de la beurre
- Ajouter le riz et le suer translucide en remuant constamment
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
- Mouiller petit à petit avec le bouillon de légumes
- Cuire croquant en remuant de temps à autre
- Retirer du feu et incorporer le reste de la beurre, le Parmesan râpé et la poudre de chientdent
- Assaisonner avec le sel et le poivre
Bricelet de lentilles Beluga
- Cuire les lentilles dans le bouillon de légumes, puis réduire en purée épaisse avec un peu de soupe
- Mélanger la purée de lentilles avec le reste des ingrédients en une masse lisse
- Etendre finement sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant environ 5 minutes
Raisins secs au curry
- Porter à ébullition tous les ingrédients pour le fond et laisser reposer pendant 1 heure
- Passer et arroser les raisins secs avec le fond encore chaud
- Laisser reposer à couvert pendant au moins 6 heures

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Selle de sanglier

Sauce au thym

Risotto au chientdent

Bricelet de lentilles Beluga

Raisins secs au curry

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Selle de sanglier

Sauce au thym

Risotto au chientdent

Bricelet de lentilles Beluga

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