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Selle de sanglier

  • Foin de montagne, haché grossièrement 50.0 g
  • Baies de genièvre 15.0 g
  • Bois de fumée 50.0 g
  • Farine fleur 180.0 g
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 60.0 g
  • Eau 2.5 dl
  • Huile de colza 4.0 cl
  • Sel 150.0 g
  • Aloyau de sanglier, parée 1.2 kg
  • Jambon, cuit en tranches 250.0 g
  • Chou frisé, blanchi 352.9 g

Sauce au thym

  • Os de gibier 1.5 kg
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Thym, frais 20.0 g
  • Baies de genièvre 2.0 g
  • L'huile à rôtir avec du beurre 3.0 cl
  • Mirepoix pour mets à la viande 350.0 g
  • Vin rouge de cuisine 5.0 dl
  • Porto rouge 5.0 dl
  • Eau 2.0 l

Risotto au chientdent

  • Oignons, hachés 88.9 g
  • Beurre 100.0 g
  • Vin blanc 2.5 dl
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.2 l
  • Parmesan râpé 70.0 g
  • Chiendent, poudre 10.0 g
  • Sel et poivre

Bricelet de lentilles Beluga

  • Lentilles (Beluga) 50.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 l
  • Farine fleur 30.0 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 30.0 g

Raisins secs au curry

  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 7.5 dl
  • Lemongras, écrasée 1.0 pièce
  • Kaffir Lime feuille 4.0 pièce
  • Anis étoilé 1.0 pièce
  • Graines de cardamome, écrasées 5.0 g
  • Knorr Thai Yellow Curry Paste 40.0 g
  • Knorr Lait de coco en poudre 70.0 g
  • Raisins secs 200.0 g
  1. Selle de sanglier

    • Pétrir tous les ingrédients pour la pâte et réserver au frais pendant 2 heures
    • Couper la selle de sanglier en deux dans la longueur
    • L'envelopper d'abord dans le jambon et ensuite dans les feuilles de chou vert
    • Enrouler dans la pâte, cuire au four pendant 10 minutes à 230 °C
    • Laisser reposer pendant 10 minutes, température à coeur 56 °C
    • Attention, on ne peut pas manger la pâte
  2. Sauce au thym

    • Couper finement les os de gibier
    • Préparer un sachet d'épices avec le laurier, le thym et les baies de genièvre
    • Chauffer une braisière avec l'huile à rôtir
    • Y rôtir les os à une couleur brune
    • Ajouter la mirepoix et la dorer
    • Ajouter le concentré de tomate et faire revenir soigneusement
    • Déglacer avec le vin rouge et le Porto et laisser réduire en glace en 2 à 3 étapes
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la sauce de gibier et laisser mijoter pendant 3 heures
    • Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
    • Passer et dégraisser

     

  3. Risotto au chientdent

    • Suer les oignons dans la moitié de la beurre
    • Ajouter le riz et le suer translucide en remuant constamment
    • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
    • Mouiller petit à petit avec le bouillon de légumes
    • Cuire croquant en remuant de temps à autre
    • Retirer du feu et incorporer le reste de la beurre, le Parmesan râpé et la poudre de chientdent
    • Assaisonner avec le sel et le poivre
  4. Bricelet de lentilles Beluga

    • Cuire les lentilles dans le bouillon de légumes, puis réduire en purée épaisse avec un peu de soupe
    • Mélanger la purée de lentilles avec le reste des ingrédients en une masse lisse
    • Etendre finement sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant environ 5 minutes
  5. Raisins secs au curry

    • Porter à ébullition tous les ingrédients pour le fond et laisser reposer pendant 1 heure
    • Passer et arroser les raisins secs avec le fond encore chaud
    • Laisser reposer à couvert pendant au moins 6 heures