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Ingrédients

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Selle de chevreuil

Sauce au vin rouge

  • Vin rouge de cuisine 1.0 l
  • Porto rouge 3.0 dl
  • Jus de raisin rouge 1.0 l
  • Baies de genièvre, écrasées 1.0 g
  • Poivre blanc, écrasé 10.0 pièce
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Brin de romarin, lavé 10.0 g
  • Thym, frais, lavé 10.0 g
  • Échalotes 100.0 g
  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • Demi-glace Extra, préparée 5.0 dl
  • MAIZENA express, brune, soluble instantanément 10.0 g

Ketchup aux baies des bois

  • Jus de cassis 2.0 dl
  • Baies des bois congelées en vrac 100.0 g
  • Agar Agar 4.0 g
  • Sel et poivre

Quenelles en serviette

Chou-fleur

  • Chou-fleur 400.0 g
  • Huile de colza 1.0 dl
  • Sel et poivre

Crème de noix

Garniture

  • Pain d'épices, coupé 100.0 g
  • Cresson, lavé 50.0 g

Préparation

  1. Selle de chevreuil

    • Couper la selle de chevreuil en portions, envelopper dans le papier-film et bien nouer les extrémités
    • Cuire au bain-marie à 56 °C pendant 20 minutes
    • Sortir, déballer et assaisonner
    • Saisir à vif de tous les côtés dans l'huile chaude
    • Préparer des portions et dresser
  2. Sauce au vin rouge

    • Porter à ébullition tous les ingrédients sauf la demi-glace extra et la maïzena express et laisser réduire à 2 dl
    • Passer la réduction et verser dans la demi-glace
    • Lier si désiré et rectifier l'assaisonnement
  3. Ketchup aux baies des bois

    • Porter à ébullition tous les ingrédients
    • Réduire en fine purée et assaisonner à votre gré
    • Servir à part
  4. Quenelles en serviette

    • Préparer selon les instructions
  5. Chou-fleur

    • Couper le chou-fleur en fines tranches et sauter dans l'huile d'olive
    • Assaisonner avec sel et poivre
  6. Crème de noix

    • Porter tous les ingrédients ensemble à ébullition
    • Laisser cuire à bonne cuisson pendant environ 40 minutes au point d'ébullition
    • Réduire en fine purée et servir avec le met
    • Assaisonner avec sel et poivre
  7. Garniture

    • Sécher le pain d'épices dans le four
    • Mixer finement
    • Dresser le tout joliment sur une assiette
    • Garnir avec la poudre de pain d'épices et le cresson