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Ingrédients

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Selle de chevreuil

Sauce au vin rouge

  • Vin rouge de cuisine 1 l
  • Porto 3 dl
  • Jus de raisin rouge 1 l
  • Baies de genièvre, séchées, écrasées 1 g
  • Poivre blanc, écrasé 10 pièce
  • Feuilles de laurier 2 pièce
  • Brin de romarin, lavé 10 g
  • Thym, frais, lavé 10 g
  • Échalotes 100 g
  • Sucre de canne brun 50 g
  • Demi-glace Extra, préparée 5 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, brune 10 g

Ketchup aux baies des bois

  • Jus de cassis 2 dl
  • Baies des bois congelées en vrac 100 g
  • 51 Points de fidélité
    Produit ajouté au panier: Kressi Rosso - Vinaigre de vin rouge 15 L
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Agar-agar 4 g
  • Sel et Poivre

Quenelles en serviette

Chou-fleur

  • Chou-fleur 400 g
  • Huile de colza 1 dl
  • Sel et Poivre

Crème de noix

Garniture

  • Pain d'épices, coupé 100 g
  • Cresson, lavé 50 g

Selle de chevreuil de la région pour la période d'automne

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Préparation

  1. Selle de chevreuil

    • Couper la selle de chevreuil en portions, envelopper dans le papier-film et bien nouer les extrémités
    • Cuire au bain-marie à 56 °C pendant 20 minutes
    • Sortir, déballer et assaisonner
    • Saisir à vif de tous les côtés dans l'huile chaude
    • Préparer des portions et dresser
  2. Sauce au vin rouge

    • Porter à ébullition tous les ingrédients sauf la demi-glace extra et la maïzena express et laisser réduire à 2 dl
    • Passer la réduction et verser dans la demi-glace
    • Lier si désiré et rectifier l'assaisonnement
  3. Ketchup aux baies des bois

    • Porter à ébullition tous les ingrédients
    • Réduire en fine purée et assaisonner à votre gré
    • Servir à part
  4. Quenelles en serviette

    • Préparer selon les instructions
  5. Chou-fleur

    • Couper le chou-fleur en fines tranches et sauter dans l'huile d'olive
    • Assaisonner avec sel et poivre
  6. Crème de noix

    • Porter tous les ingrédients ensemble à ébullition
    • Laisser cuire à bonne cuisson pendant environ 40 minutes au point d'ébullition
    • Réduire en fine purée et servir avec le met
    • Assaisonner avec sel et poivre
  7. Garniture

    • Sécher le pain d'épices dans le four
    • Mixer finement
    • Dresser le tout joliment sur une assiette
    • Garnir avec la poudre de pain d'épices et le cresson
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