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Saucisse de porc maison et son jus à l'oignon, rösti et trévise rouge

Saucisse de porc maison et son jus à l'oignon, rösti et trévise rouge

Vous ne mangerez pas tous les jours une saucisse maison à votre goût

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Ingrédients

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Saucisse

  • Poitrine de porc (sans os), maigre, sans couenne ni cartilage 2.0 kg
  • Poivre blanc, moulu 6.0 g
  • Marjolaine, séchée 2.0 g
  • Thym, séché 1.0 g
  • Coriandre, moulue 1.0 g
  • Piment, moulu 1.0 g
  • Boyaux à saucisse 500.0 g
  • Oliogastro Crème à rôtir 12 lt 4.0 cl

Sauce à l'oignon

Rösti

Trévise rouge

Vous ne mangerez pas tous les jours une saucisse maison à votre goût

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Préparation

  1. Saucisse

    • Couper la viande en dés et pétrir avec le sel dans un récipient
    • Plus la liaison de la masse est bonne, moins vous perdrez d'eau au rôtissage
    • Incorporer les épices et passer au hachoir avec une plaque de 4 mm
    • Ensuite, bien malaxer la masse avec les mains
    • Si la masse colle, c'est que la liaison est suffisante
    • Faire attention au pétrissage de ne pas trop chauffer la masse parce que la graisse fondrait et on perdrait de la liaison
    • Réserver la chair à saucisse au frigo
    • Laver les boyaux dans l'eau tiède, bien dilater l'ouverture et laisser couler l'eau dans le boyau
    • Ce faisant, toujours tremper l'ouverture dans l'eau pour remplir d'eau la partie supérieure
    • Presser le boyau avec l'autre main pour rincer 
    • Mettre la chair à saucisse dans le hachoir avec le poussoir à saucisse
    • Enfiler le boyau  sur le poussoir sauf l'extrémité 
    • Pour que le boyau ne s'emmêle pas, laisser-le tremper dans le récipient avec l'eau
    • La manivelle du poussoir tourne et pousse la masse dans le boyau
    • Faire un noeud à l'extrémité du boyau pour éviter les bulles d'air
    • Pousser régulièrement la masse dans le boyau
    • Ne pas trop remplir pour que le boyau n'éclate 
    • En remplissant, tourner en boucles lâches et maintenir mouillé
    • Nouer l'extrémité du boyau 
    • Façonner des saucisses de la grosseur désirée en tordant chacune d'elles 
    • Chauffer la matière grasse et griller les saucisses

  2. Sauce à l'oignon

    • Laisser réduire le vin rouge de moitié
    • Suer les oignons dans la matière grasse et déglacer avec la réduction de vin rouge
    • Mouiller avec la demi-glace
    • Porter à ébullition et assaisonner avec l'aromat et le poivre

  3. Rösti

    • Laver les pommes de terre et les cuire en robe, laisser refroidir
    • Eplucher les pommes de terre et les râper
    • Assaisonner avec l'aromat et le poivre
    • Chauffer la matière grasse dans une poêle en teflon et ajouter les pommes de terre râpées
    • Dorer des deux côtés

  4. Trévise rouge

    • Couper la trévise en deux dans la longueur et ôter la tige
    • La blanchir dans l'eau salée avec un peu de jus de citron, tremper dans l'eau glacée et sécher avec un papier de ménage
    • Sauter dans la matière grasse, côté coupe dans la poêle
    • Assaisonner avec l'aromat et le poivre
    • Dorer les noisettes et les hacher grossièrement
    • Dresser joliment et garnir
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