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Ingrédients

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Epices

  • Sel 30 g
  • Poivre noir du moulin 2 g
  • Muscade, moulue 2 g
  • Marjolaine, séchée 3 g
  • Coriandre, moulue 3 g
  • Cannelle, moulue 1 g
  • Saindoux, coupé en dés 80 g
  • Oignons, hachés 60 g

Fabrication

  • Tête de porc 500 g
  • Tête de boeuf 500 g
  • Viande bouillie (coeur de boeuf et diaphragme) 300 g
  • Chou blanc, nettoyé 60 g
  • Foie de porc 300 g
  • Raisins secs 10 g
  • Bouillon Hôtel (pâte) KNORR, préparé 2 dl
  • Boyaux à saucisses, boyau de boeuf (boyau pour cervelas) 100 g


La saucisse de foie est un élément incontournable de toute fête de cochonailles

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Préparation

  1. Epices

    • Bien mélanger le tout
  2. Fabrication

    • Faire fondre le saindoux et retirer les impuretés
    • Y dorer les oignons (fondue d'oignons)
    • Déposer la viande des têtes de porc et de boeuf, les abats et le chou dans une casserole, remplir d'eau pour couvrir le tout
    • Cuire à bonne cuisson, vérifier la cuisson en appuyant le doigt dans la viande de boeuf
    • Cuire le foie seulement une heure dans cette casserole
    • Bien contrôler les éclats d'os
    • Passer
    • Passer la viande, le chou et les raisins secs dans le hachoir avec une plaque de 3 mm
    • Bien mélanger la masse avec la fondue d'oignons, les épices et le bouillon
    • Préparer le boyau sur la presse à saucisses
    • Verser la masse de viande dans la machine et remplir le boyau avec 120 g de farce, nouer
    • Pocher les saucisses pendant 15-20 minutes à 75°C
    • Refroidir dans l'eau glacée
    • Chauffer les saucisses dans l'eau frémissante juste avant de servir
    • Retirer la casserole du feu et laisser tirer 20 minutes
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