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Dresser les plattes

  • Asperges blanches 500.0 g
  • Asperges vertes 200.0 g
  • Fraises 500.0 g
  • Sucre glace 100.0 g
  • Amaretto di Saronno 50.0 ml

Glace d'asperges vertes

  • Crème entière 35% 5.0 dl
  • Sucre 100.0 g
  • Jus de citron 50.0 ml
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 300.0 g
  • Rhum Jamaica 20.0 ml
  • Asperges vertes 500.0 g

Pesto doux

  • Basilic 100.0 g
  • Menthe poivrée, fraîche 20.0 g
  • Pistaches, pelées 50.0 g
  • Jus de citron vert 50.0 ml
  • Huile d'olive 1.0 dl
  • Amandes moulues 50.0 g
  • Gousse de vanille 1.0 pièce
  • Cannelle, moulue 1.0 g
  • Carte d' Or® Sauce vanille 1.0 dl
  • Sucre 50.0 g
  1. Salade d'asperges

    • Peler toutes les asperges
    • Laver et couper les fraises
    • Cuir séparément 500 g d'asperges blanches et 200 g de vertes dans de l'eau salée
    • Les couper en petites losanges
    • Mélanger avec les fraises coupées et assaisonner avec le sucre-glace et l'Amaretto
  2. Dresser les plattes

    • Dresser les composants comme sur la photo
  3. Glace d'asperges vertes

    • Porter à ébullition la crème et le sucre
    • Ajouter les 500 g d'asperges vertes et les cuire dans ce liquide
    • Monter le sucre et les jaunes d'oeufs au ruban et mélanger les deux masses pour ensuite les cuire à la rose (env. 70°C)
    • Passer le tout au mixer et battre à froid sur de la glace pilée
    • Assaisonner au Rhum et au jus de citron et en fabriquer une glace au Paco-Jet ou à la sorbetière
  4. Pesto doux

    • Couper la couse de vanille et en grater la moelle
    • Passer touts les ingrédients au mixer