Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Salade d’asperges et de fraises glace aux asperges vertes et pesto sucré
Farandole de desserts avec salade de fraises aux asperges et variante unique de glace aux asperges vertes et au pesto sucré.



Ingrédients
Salade d’asperges et de fraises glace aux asperges vertes et pesto sucré
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CHF362.66
Dresser les plattes
Asperges blanches
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500.0 g
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Asperges vertes
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200.0 g
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Fraises
/g
500.0 g
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Sucre-glace
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100.0 g
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Amaretto di Saronno
/ml
50.0 ml
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Glace d'asperges vertes
Crème entière 35%
/dl
5.0 dl
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Sucre
/g
100.0 g
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Jus de citron
/ml
50.0 ml
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Jaunes d'oeufs pasteurisés
/g
300.0 g
0%
Rhum Jamaica
/ml
20.0 ml
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Asperges vertes
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500.0 g
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Pesto doux
Basilic
/g
100.0 g
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Menthe poivrée, fraîche
/g
20.0 g
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Pistaches, épluchées
/g
50.0 g
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Jus de citron vert
/ml
50.0 ml
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Huile d'olive
/dl
1.0 dl
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Amandes moulues
/g
50.0 g
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Gousse de vanille
/pièce
1.0 pièce
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Cannelle, moulue
/g
1.0 g
0%
Carte D'Or Sauce pour dessert vanille
/dl
1.0 dl
0%
Sucre
/g
50.0 g
0%
/
Dresser les plattes
-
Asperges blanches 500.0 g
-
Asperges vertes 200.0 g
-
Fraises 500.0 g
-
Sucre-glace 100.0 g
-
Amaretto di Saronno 50.0 ml
Glace d'asperges vertes
-
Crème entière 35% 5.0 dl
-
Sucre 100.0 g
-
Jus de citron 50.0 ml
-
Jaunes d'oeufs pasteurisés 300.0 g
-
Rhum Jamaica 20.0 ml
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Asperges vertes 500.0 g
Pesto doux
-
Basilic 100.0 g
-
Menthe poivrée, fraîche 20.0 g
-
Pistaches, épluchées 50.0 g
-
Jus de citron vert 50.0 ml
-
Huile d'olive 1.0 dl
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Amandes moulues 50.0 g
-
Gousse de vanille 1.0 pièce
-
Cannelle, moulue 1.0 g
-
Carte D'Or Sauce pour dessert vanille 1.0 dl
-
Sucre 50.0 g
Préparation
-
Salade d'asperges
- Peler toutes les asperges
- Laver et couper les fraises
- Cuir séparément 500 g d'asperges blanches et 200 g de vertes dans de l'eau salée
- Les couper en petites losanges
- Mélanger avec les fraises coupées et assaisonner avec le sucre-glace et l'Amaretto
-
Dresser les plattes
- Dresser les composants comme sur la photo
-
Glace d'asperges vertes
- Porter à ébullition la crème et le sucre
- Ajouter les 500 g d'asperges vertes et les cuire dans ce liquide
- Monter le sucre et les jaunes d'oeufs au ruban et mélanger les deux masses pour ensuite les cuire à la rose (env. 70°C)
- Passer le tout au mixer et battre à froid sur de la glace pilée
- Assaisonner au Rhum et au jus de citron et en fabriquer une glace au Paco-Jet ou à la sorbetière
-
Pesto doux
- Couper la couse de vanille et en grater la moelle
- Passer touts les ingrédients au mixer